淡水鱼直接冷冻贮藏时，由于鱼的肌原纤维蛋白组织比较脆弱，很容易发生蛋白质变性，从而失去凝胶形成能力，这就是蛋白质的冷冻变性。蛋白质的冷冻变性受鱼种、原料新鲜度、pH值等因素的影响。防止蛋白质变性的方法主要有添加糖类、氨基酸、羧酸和复合磷酸盐等。
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