脱水菠菜加工技术要点

菠菜脱水是一种自然或人工的干燥方法，可以降低菠菜中的水分含量，增加可溶性物质的浓度，从而阻止微生物的活动。同时还能抑制菠菜中所含酶的活性，使产品得以长期保存。

脱水菠菜不仅保质期长，而且体积小，重量轻，便于携带和运输，食用方便。是军用物资和旅游方便食品中的重要蔬菜之一，对菠菜淡季和淡季的供应起到一定的调节作用，也可作为外贸出口商品。

脱水菠菜的生产工艺：

1.生产脱水菠菜的原料选择应选择叶片厚、叶柄短、干物质含量高、气味轻、粗纤维少、品质嫩、色泽好的菠菜品种。菠菜秋季产量高，可作为生产脱水菠菜的原料，降低生产成本。此外，生长期在9-10月，气候凉爽(日平均温度约为19)，有利于植物的营养生长，但花芽的伸长受到抑制。因此采收期灵活，可以分期播种，分批收获，分批脱水干燥。收获的菠菜要及时装框保鲜。

2.将大小适中、无花芽的菠菜预处理，去除老黄叶、病叶和虫叶，从根茎上切下根，洗净备用。

3.用清水装满漂烫锅。打开后，把分好类的菠菜翻一把。从锅的一边，往锅里扔一把菠菜，让各部分受热均匀。烫40-50秒后取出，立即丢入装满冷水的冷却池中冷却，使其循环烫漂。锅里的水要保持沸腾，冷却池的水要保持流动。不断排出温水，加入冷水。

菠菜中所含的氨基酸和单宁在相关酶的作用下会变成褐色，从而使脱水蔬菜变成褐色。热烫的目的是抑制或破坏原料中的酶活性，防止脱水蔬菜褐变，减少微生物污染。另一方面，热烫后，原料组织内部的空气在热的作用下被排除，使透气性增加，有利于干燥处理时水分的蒸发，缩短了制备时间。但是热烫的时间一定要严格控制。热烫时间过长，原料中的营养成分溶于水，颜色变深，质地变软，降低脱水蔬菜的品质。烫后立即冷却是为了防止微生物活动，保持原料鲜绿色。

4.干燥根据热源不同可分为自然干燥和人工干燥。

(1)自然干燥利用自然条件，如阳光和热空气，来干燥菠菜。操作方法是将焯水后的菠菜直接铺在水泥屋顶或地面上晾干。或者在地上支起芦苇席，形成竹片，将原料铺在上面晾干。这种方法通风性更好，干的也快。此外，在晚上或下雨时，可以将垫箔卷起来，移到空气中继续干燥。

虽然自然干燥法投资少，成本低。但是干燥效果受气候条件的影响。持续的阴雨天气往往会导致霉变变质。

(2)手动干燥手动干燥的干燥设备包括传统的简易烘房和现代的手动烘干机。烘房设备成本低，操作管理容易，适合农村脱水菠菜的大规模生产。然而，干燥室内的温度、湿度和通风很难按照要求的标准进行调节，管理人员的劳动强度大，有时甚至会因疏于管理而造成损失。

现代人造机器包括隧道式干燥机、滚筒式干燥机、传送式干燥机等。适用于脱水菠菜的大规模生产。其优点是：空气的温度和流量可以自动控制，也可以由专门的仪器设备手动控制，干燥时间短，效率高，可以得到高质量的脱水蔬菜。

当在干燥室中生产脱水菠菜时，将焯过的菠菜沥干多余的水，铺在干燥盘中并放在干燥架上。每个烤盘的蔬菜量不要影响烤盘之间的空气流通。干燥室内保持75-80恒温，3-4小时即可完成干燥。接近干燥时，降温至50-60使其略软，以便压块包装。每100公斤新鲜菠菜可制成8公斤脱水菠菜。脱水蔬菜的含水量对贮藏效果有很大影响。含水量越低，在不损害产品质量的情况下，贮藏效果越好。

5.已经包装烘干的菠菜，风干后要及时包装。包装要求密封、防虫、防潮。为适应旅游需要，可制成防潮小纸袋或塑料袋，按规定重量装入压缩脱水菠菜中，再用小型电动封口机封口。包装时，先在盒子里放一个大塑料袋，再装进一个包装好的小塑料袋里，然后把大塑料袋的口封紧。

6.储存场所应保持低温和干燥。储存温度应为0-2，不应超过10-14。空气的相对湿度应低于65%。此外，光照会改变脱水蔬菜的颜色，降低其香味，因此储存场所应避光。

7.复水复水是将脱水蔬菜浸泡在水中，经过一段时间后，尽可能使其恢复到干燥前的状态。复水方法是：食用前，将脱水蔬菜浸泡在重量约为蔬菜14倍的冷水中，待恢复新鲜状态后再煮。菠菜的复水率为1: 6.5-7.5，即1公斤脱水菠菜可以泡水得到6.5-7.5公斤的泡水菠菜。