芥菜腌制方法

1.腌制芥菜

腌制的蔬菜在收获后以半干状态干燥，按照以下方法腌制。当盐浓度低于12%时，泡菜坛子必须密封不透气，以防酸度过大。

1.原料处理：将采集的原料抖掉泥土，去掉枯黄的叶子，压平根部，按长短分级。肿瘤芥菜、芥菜、宽柄芥菜或大叶芥菜也应该将植物的中心分开，以便于盐的进入。芥菜风干2-4小时，然后当天腌制。

2.腌制：将菜坛洗净晾干，在坛底撒一层盐，将原料的根放入坛中。每隔一层菜包好，撒一层盐。盐的用量为原料的6% ~ 14%(贮存30 ~ 60天时，春季为8% ~ 10%，冬季为6% ~ 6.5%；储存90至180天的用盐量，春季为13%至14%，冬季为8%至10%)。每层菜都要包紧，直到包满为止。压榨蔬菜时，不要破坏原料。踩菜时，先踩缸边，再踩缸中央。每一层都要求软熟。

3.密封气缸。装缸后，在缸上撒一层盐，盖上干净的蒲包，用竹片固定牢，在上面排一个‘井’字形的竹片，竹片上压一块大石头，封住缸口。

将腌制好的蔬菜做成3-4cm的块，晒干，放入酒坛中，压实，密封。然后把坛倒过来，即使夏天从坛上拿出来也是不变的，在太阳下晒干后就成了一种干菜。

2.牙科蔬菜的腌制

牙是用树叶和芥菜腌制而成的制品，加工季节为每年的冬季至春节。处理方法如下。

1.原材料处理。采收后将原料烘干，每50公斤新鲜蔬菜烘干至5公斤，然后下架。干燥的原料用手撕下其叶子的肉质部分，用于其他用途。只有叶柄和较粗的叶脉留给我制作。叶柄脉中被分选的部分称为白牙。

2.腌制。每50公斤白牙加6到7公斤盐。腌制两次，每次加3.5至4公斤盐，揉透，腌制2至3天后翻面一次，以利于菜水排出。分两次加入2.5至3公斤盐，然后揉匀，腌制2至3天，再翻面。两次腌制后的白牙称为盐坯。

3.糖渍。每50公斤盐加10到12公斤红糖。红糖提前加水加热，煮至切丝。先把盐坯摊开，按照一层菜一层糖叠起来。第二天再翻。把糖水倒在菜上，然后搅拌。这样重复3次，5到6次。

4.加入香料和罐子。每50公斤红糖加入花椒375克、八角125克、山奈75克。将香料磨成粉末，然后加入，混合均匀，装罐食用。每个罐子装大约30公斤蔬菜。装坛子的时候，盘子一定要压紧，不留缝隙。填好后，用上面撕好的干叶子(使用前加盐晒干)扎口，以便密封严密。在室内放置约2个月后，牙菜开始成熟。质量好的牙菜还需存放1年，成品香气独特，色泽黑，味道鲜美。