如何用糯米做醋

用这种方法酿制的米醋，颜色棕黑色，澄清，酸味浓郁。每50公斤糯米可酿制米醋225公斤，醋渣可用来腌制酸菜或与饲料混合喂猪，具有良好的经济效益。

1、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时磨成粉末）。

2、操作技术

1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面应高出米层20厘米。冬春季节，气温在15以下时，浸泡12-16小时；夏秋季节，气温在15以上时，浸泡8-10小时。夏季必须换水1-2次，防止米粒变酸。

2、蒸米：将泡好的糯米用水淘洗干净，稍沥干水分，放入蒸锅中蒸熟。待蒸汽足够后，再蒸10分钟；米层中撒适量水，再蒸10分钟。米粒膨大有光泽，松软，咀嚼时不粘牙。

3、拌曲：米从蒸笼里出来后，用水冲洗冷却，沥干水，铺在竹席上。当产品温度降至25-30时，快速均匀地加入酒曲粉。

4、发酵：将拌好的米放入罐中，用麻袋或草席包裹，冬春季节保温。夏秋季节，室内通风散热，室温保持在25-30。 24小时后，可以闻到淡淡的酒香； 36小时后，酒液渗出，颜色金黄，味甜微酸，香气浓郁，说明发酵正常。

5、醋化：发酵过程中，为了完成糖化，发酵需要持续3-4天，以促进产生更多的酒精。当酒开始变酸时，每50公斤蒸米加水200-225公斤，以降低酒的酒精浓度，有利于空气中醋酸菌的繁殖生长和自然醋酸化。

6、成品：醋在罐内转化后，夏秋季需20-30天，冬春季需40-50天，醋才会变酸、成熟。此时醋表面有一层薄薄的醋酸菌，有刺鼻的酸臭味。醋液上层为澄清橙色，中下层为乳白色，略显浑浊。将两者混合成为白醋。在白醋中加入五香调味料、糖色等，经沉淀过滤，即成为香醋。陈醋应保存1-2年。