马铃薯粉丝的加工技巧

(1)原料选择：选择无虫害、无霉变的土豆，洗去外皮上的泥沙和污垢。

(2)淀粉处理：将洗净的土豆粉碎过滤，加入适量的酸浆搅拌沉淀(酸浆水由二次沉淀的浮水单独储存)，酸浆量视温度而定。如果温度在10左右，应调节pH值至5.6 ~ 6.0；如果温度在20以上，应调节pH值至6.0 ~ 6.5。迅速除去沉淀粉汁中的浮水，挖出上层的黑粉，加入清水，用木棒搅拌均匀，沉淀，沥干，提粉，使淀粉变白。挂好包后，可以用手掰成碎片，放在密闭的容器里，用硫磺熏制。

(3)和面：将2倍淀粉量加入盆中50温水中，加水搅拌成薄粉糊，然后将开水快速倒入准备好的薄粉糊中，用木棒快速顺时针搅拌，直至粉末透明均匀。然后，夏天无掺湿淀粉量，冬季5%，春夏秋4%，面团温度30左右。天冷的时候，把盆放在40左右的温水里。面团的含水量为48-50%，在和面前加入总淀粉0.3-0.6%的明矾粉。

(4)漏粉成型：将调好的粉末放入漏粉勺中，然后一边漏粉一边敲击加入粉末。粉线漏匀后，转到锅上。粉勺与锅内水面的距离为45 ~ 55cm，同时加热保持水微开。

(5)冷却干燥：锅内的水要保持与出粉时的水位相同，以便将煮好的粉条出锅，浸入冷水中。冷却水应该经常更换。钓粉要轻，挂粉要齐。取出粉丝，晾在粉杆上。粉丝晾干后，就可以捆绑销售了。