辣白菜的腌制


1.调料是用1——1.5公斤盐和0.25公斤辣椒粉调制而成的。充分混合后,用开水冲成糊状,冷却备用。将与辣椒容量相同的大蒜捣碎,将适量的洋葱用刀剁成碎末,将适量的梨搓成细丝备用。将蒜泥、葱花、梨丝放入辣椒酱中,加入少量味精拌匀。味精的量不能太多,否则白菜会变质。

2.配制大白菜选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的。先把大白菜和老菜的黄叶剥掉,然后用水冲洗,洗掉菜间的泥沙。50斤白菜配3——3.5斤盐。用热水融化盐,稀释成浓盐水。越咸越好。待水完全冷却后,将洗好的白菜(一棵大白菜要在白菜头处切成十字,或切成两半,让盐水渗透)在盐水中浸泡3分钟,然后取出。把泡好的白菜一层一层放在缸里,用石头压住,然后倒入盐水。浸泡3天后,取出白菜。这时候白菜已经变软了。控水,把剩下的盐水倒掉。如果卷心菜太大而且不够软,就在菜里撒些盐。

3.腌制方法:用手轻轻掰开菜帮,把调好的调料放进去,让每个菜帮都涂上调好的调料,但调料的量不要太多。不要给绿叶加调料。调料放好后,把菜折起来放在坛子(或罐子)里,一层一层的,把落叶放在上层,然后压石头。三天后,盐水渗了出来。这个时候,尝尝吧。如果太咸,就用淡盐水洗(不要用凉开水)。如果太淡,就加一些浓盐水,直到合适为止。盐水不应该用在蔬菜面条上。盐水不足的话可以加盐水,因为露在外面的白菜容易腐烂。所以过了73,335,410天就可以吃或者卖了。

四。注意事项(1)大蒜的量不能太少,要捣碎。腌制时间应在天气寒冷,11月下旬和12月上旬,夜间温度在零度以下。温度过高,白菜容易酸化,吃起来不新鲜。

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