芹菜加工须知

芹菜含有丰富的维生素、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、粗纤维和挥发性芳香油，具有特殊的风味。芹菜还是一种保健食品，具有安神、降血压、保护血管、增强免疫力的作用。下面介绍一些芹菜制品的加工工艺。

首先，芹菜纸

工艺流程

原料清洗切割热烫粉碎混合刮削烘烤调味干燥。

(2)加工要点

1.原料：产品的颜色取决于原料的颜色，选择颜色好的原料为宜。此外，原料应新鲜、成熟、不变质、组织紧密、无虫蛀、霉变和农药污染。

2.清洗切块：将芹菜叶放入清洗槽中，用流动水充分清洗，捞出沥干水分。将清洗干净的芹菜叶切成1cm左右的片。切割的目的是增加其表面积，为下一道工序的加工做准备。

3.焯水：将切好的芹菜叶放入沸水中焯水0.5-1分钟，待其变软可以拍打而不变色时取出，然后立即用冷水浸泡，以防余热继续使用。

4.粉碎：捞出沥干水分的芹菜叶立即用打浆机打浆，打浆机转速为1500转/分。粉碎的目的是在刮刀片的时候有一个光滑的表面，同时可以去除组织细细胞之间的气体，有利于芹菜纸的成型。

5.混合：在打浆的原料中加入增稠稳定剂，混合均匀。增稠稳定剂可以是0.6%海藻酸钠和9%淀粉。使用时，先用温水融化增稠剂。

6.刮：用刮刀将混合好的浆料刮在钢化玻璃板上，厚度为0.5cm，不能太薄也不能太厚，否则会导致成品在揭膜时变硬或易碎。

7.烘烤：将切片放入烘烤室，在60-70烘烤4-5小时。烘烤时，注意及时通风、除湿、翻盘，以利于干燥。

8.调味烘干：在芹菜纸上喷上美味的调料(或自制)，然后在烤房里烤一会儿。成品稍硬时，取出，放在干燥处冷却。

二。即食芹菜(一)工艺流程

原料切根去叶清洗切段碱漂硬化护色漂洗脱水调味包装检验成品。

(2)加工要点

1.断根去叶：选择新鲜、肥壮、茎长、无变色的芹菜，去除3mm以下的叶片和茎尖、须根、明显的老黄和病斑。

2.清洗切割：将原料放入洗槽，仔细清洗，挑出树桩、泥土、石头等异物。不会留下沉淀物，以免影响产品质量。水沥干后，清理干净刷干净，用干净不生锈的刀切成3cm左右的小块。

3.碱漂：将芹菜块在100、1%的碳酸钠水溶液中漂烫10-30秒，目的是杀灭芹菜表面的一些微生物，减少引起叶片绿色褪色的有机酸，破坏容易引起褐变的多酚氧化酶的活性，去除芹菜组织中的空气，减少氧气的存在。

4.硬化：将焯水冷却后的芹菜浸泡在0.1%的氯化钙溶液中10-15分钟，钙离子就会渗透到芹菜组织中，与其中的果胶酸形成具有胶凝作用的果胶酸钙。这种盐可以在细胞间隙中结合，并增加细胞间的连接，从而使产品变脆变硬。

5.护色：用200毫克/升Cu2、200毫克/升Zn2和250毫克/升Na2C03组成的绿色护色液在室温下浸泡5-8小时。将芹菜浸入缸中的护绿液中，翻2-3次为宜。

6.漂洗：将护青后的芹菜在流水中漂洗5-10分钟。

7.脱水：将漂洗过的芹菜放入离心机中脱水，或用其他方法控制和减少水分。

8.加热调味：按照以下配料，先将调和油加热，然后开小火放入芹菜段，再放入防腐剂翻炒均匀。

材料：芹菜10公斤(带鲜汁)、调和油2公斤、盐0.2公斤、辣椒粉0.1公斤、花椒粉50克、花椒粉50克、姜粉100克、香油100克、胡椒粉8克

9.真空包装：趁热将混合好的材料装入拉绒尼龙/聚乙烯袋中。注意不要把油和辅料粘在袋口上，影响封口质量，用0.06—0.08 MPa的真空封口。