低糖芹菜脯的加工技术

工艺流程

原料预处理切段高温杀菌、固色硬化匀色浸提减压浸提(添加溶胶(由生胶和调叶料配制而成))中温煮糖(添加转化糖)浸糖(添加增味剂)热风浸糖烘焙包装质检产品。

(二)操作要点说明

预处理：应选择新鲜、肥壮、长叶柄的芹菜。除去叶片和叶柄直径3mm以下的部分和须根木质化明显、有病斑的部分后，仔细洗净。不要在基叶鞘上留下砂渍。沥干水分后，用不锈钢刀将它们切成约3厘米长的小块。

高温杀菌护色：将芹菜茎放入沸水中处理10 ~ 30秒。

硬化：准备0.5%的新鲜生石灰乳液，将芹菜段浸泡6 ~ 12小时，每小时翻动一次，使其均匀硬化。

颜色均匀：硬化的材料用清水冲洗，年轻的材料会有锈头。应配制80 ~ 200mg/kg的亚硫酸钠溶液，处理3 ~ 5min，使其颜色均匀。

浸出：洗涤除去物料中残留的ca2和SO3 2-，直至pH值达到7。

真空浸渍：预先配好0.2% ~ 0.5%的魔芋溶胶，加入适量的调味剂(NaCl)。将上述步骤后的材料放入装有魔芋胶溶液的容器中进行真空浸渍，真空度为(8.26 ~ 9.06) 100，000 Pa，浸渍时间为20 ~ 30分钟，浸渍温度为40 ~ 60。

中温煮糖：先将蔗糖溶液在柠檬酸的作用下转化为38.2%的糖溶液，然后将物料和糖溶液按1: 1.5的体积比放入减压装置中，保持温度在60，容器煮沸40分钟左右。真空度为(8.66 ~ 9.33) 10万帕。

浸糖增味：将中温煮糖后的物料在原糖液中浸泡10 ~ 12小时。将去杂的鲜芹菜的叶、茎、根洗净后，通过水蒸馏得到增味剂(得率约为0.5%)，将得到的增味剂均匀加入糖浸泡液中浸泡，用量为原料质量的0.1% ~ 0.3%。

热风浸糖：浸泡后过滤糖液。因为糖液粘度大，很难一次性排干。可以将材料铺在筛网上，用热空气沥干，直到材料表面基本不含糖。

烘烤：将沥糖后的物料均匀摊放在烤盘上，放入热风恒温干燥箱中，60烘烤12 ~ 14小时。在此期间，每6小时翻一次托盘，8小时后翻第二次托盘。

(3)产品质量标准

1.感官指标

颜色：亮绿色或浅绿色，无杂色，半透明，表面稍有光泽。

结构形态：长约3cm的圆条状，有韧性，时间长了不会返砂，也不会吸潮。

香气：芹菜特有的香气。

口感：口感纯正，香甜可口，无异味，无杂质。

2.物理和化学指标

总糖含量为45% ~ 48%，其中还原糖含量小于40%，水分含量小于20%。