芹菜的加工技术


芹菜含有丰富的维生素、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、粗纤维和挥发性芳香油,具有特殊的风味。芹菜还是一种保健食品,具有安神、降血压、保护血管、增强免疫力的作用。下面介绍一些芹菜制品的加工工艺。

首先,芹菜纸

工艺流程

原料清洗切割烫漂粉碎混合刮削烘烤调味干燥。

(2)加工要点

1.原料:产品的颜色取决于原料的颜色,选择颜色好的原料为宜。此外,原料应新鲜、成熟、不变质、组织紧密、无虫蛀、霉变和农药污染。

2.清洗切块:将芹菜叶放入清洗槽中,用流动水充分清洗,捞出沥干水分。将清洗干净的芹菜叶切成1cm左右的片。切割的目的是增加其表面积,为下一道工序的加工做准备。

3.焯水:将切好的芹菜叶放入沸水中焯水0.5-1分钟,待其变软可以拍打而不变色时取出,然后立即用冷水浸泡,以防余热继续使用。

4.粉碎:捞出沥干水分的芹菜叶立即用打浆机打浆,打浆机转速为1500转/分。粉碎的目的是在刮刀片的时候有一个光滑的表面,同时可以去除组织细细胞之间的气体,有利于芹菜纸的成型。

5.混合:在打浆的原料中加入增稠稳定剂,混合均匀。增稠稳定剂可以是0.6%海藻酸钠和9%淀粉。使用时,先用温水融化增稠剂。

6.刮:用刮刀将混合好的浆料刮在钢化玻璃板上,厚度为0.5cm,不能太薄也不能太厚,否则会导致成品在揭膜时变硬或易碎。

7.烘烤:将切片放入烘烤室,在60-70烘烤4-5小时。烘烤时,注意及时通风、除湿、翻盘,以利于干燥。

8.调味烘干:在芹菜纸上喷上美味的调料(或自制),然后在烤房里烤一会儿。成品稍硬时,取出,放在干燥处冷却。

二。即食芹菜(一)工艺流程

原料切根去叶清洗切段碱漂硬化护色漂洗脱水调味包装检验成品。

(2)加工要点

1.断根去叶:选择新鲜、肥壮、茎长、无变色的芹菜,去除3mm以下的叶片和茎尖、须根、明显的老黄和病斑。

2.清洗切割:将原料放入洗槽,仔细清洗,挑出树桩、泥土、石头等异物。不会留下沉淀物,以免影响产品质量。水沥干后,清理干净刷干净,用干净不生锈的刀切成3cm左右的小块。

3.碱漂:将芹菜块在100、1%的碳酸钠水溶液中漂烫10-30秒,目的是杀灭芹菜表面的一些微生物,减少引起叶片绿色褪色的有机酸,破坏容易引起褐变的多酚氧化酶的活性,去除芹菜组织中的空气,减少氧气的存在。

4.硬化:将焯水冷却后的芹菜浸泡在0.1%的氯化钙溶液中10-15分钟,钙离子就会渗透到芹菜组织中,与其中的果胶酸形成具有胶凝作用的果胶酸钙。这种盐可以在细胞间隙中结合,并增加细胞间的连接,从而使产品变脆变硬。

5.护色:用200毫克/升Cu2、200毫克/升Zn2和250毫克/升Na2C03组成的绿色护色液在室温下浸泡5-8小时。将芹菜浸入缸中的护绿液中,翻2-3次为宜。

6.漂洗:将护青后的芹菜在流水中漂洗5-10分钟。

7.脱水:将漂洗过的芹菜放入离心机中脱水,或用其他方法控制和减少水分。

8.加热调味:按照以下配料,先将调和油加热,然后开小火放入芹菜段,再放入防腐剂翻炒均匀。

材料:芹菜10公斤(带鲜汁)、调和油2公斤、盐0.2公斤、辣椒粉0.1公斤、花椒粉50克、花椒粉50克、姜粉100克、香油100克、胡椒粉8克

9.真空包装:趁热将混合好的材料装入拉绒尼龙/聚乙烯袋中。注意不要把油和辅料粘在袋口上,影响封口质量,用0.06—0.08 MPa的真空封口。

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