莴笋脯的加工技术

1.选料，将大尺寸的生菜洗净，剥去茎的外皮，切去根部的老的部分和上部的嫩的部分，然后将茎切成长4cm，宽2cm，厚1cm的条状。2.硬化处理一般浸泡在石灰水中。每100公斤清水中加入3公斤石灰，搅拌均匀，取上清液，将莴笋条浸泡在其中，12小时后取出，再用清水冲洗10-12小时，换水2-3次，取出莴笋条，沥干水分备用。3.预煮。将生菜条倒入沸水中，煮5-8分钟。取出后放入冷水中冷却，再放入含0.2%亚硫酸钠的护色液中浸泡护色。4.制糖分为浸糖和煮糖两个步骤。糖渍：准备50%的糖液煮沸，加入适量的柠檬酸，然后倒入放有糖渍用莴苣条的浸泡罐中浸泡2天。煮糖：取出莴笋条，将浸泡液浓度调至50%，煮沸后加入浸泡好的莴笋条，煮沸3-5分钟后加入适量砂糖，使糖液浓度达到60%以上，再加热煮沸15-25分钟，至莴笋条透明，出锅。将糖水和生菜条一起倒入缸中，浸泡24小时。5.烘焙。取出糖渍生菜条，沥干糖液，均匀地放在烤盘上，放入65-70的烤房中烘烤12-16小时，待水分含量达到16%-18%时取出。烘烤过程中要注意定时通风除湿，以利于干燥，将生菜条翻1-2遍，使其干燥均匀。6.包装。将烘烤后的产品放在温度25左右的室内，回潮24小时，按一定规格装入食品袋中，存放于阴凉干燥处。