莴笋脯的加工

1.材料选择

选择较大的生菜洗净，剥去茎的外皮，切去根部较老的部分和上部较嫩的部分，然后将茎切成长4cm、宽2cm、厚1cm的条状。

2.硬化处理

一般是用石灰水泡的。每100公斤清水中加入3公斤石灰，搅拌均匀，取上清液，将莴笋条浸泡在其中，12小时后取出，再用清水冲洗10-12小时，换水2-3次，取出莴笋条，沥干水分备用。

预煮

将生菜条倒入沸水中煮5-8分钟，取出放入冷水中冷却，然后浸泡在含有0.2%亚硫酸钠的护色液中进行护色。

4.糖

分两步完成：浸糖和煮糖。糖渍：准备50%的糖液煮沸，加入适量的柠檬酸，然后倒入放有糖渍用莴苣条的浸泡罐中浸泡2天。煮糖：取出莴笋条，将浸泡液浓度调至50%，煮沸后加入浸泡过的莴笋条，煮沸3-5分钟后加入适量砂糖，使糖液浓度达到60%以上，再加热煮沸15-25分钟，直至莴笋条透明。将糖水和生菜条一起倒入缸中，浸泡24小时。

烘焙

取出糖渍好的生菜条，沥干糖液，均匀地放在烤盘上，放入烤房烘烤，65-70烘烤12-16小时，直至摸起来有粘性，含水量为16%-18%。烘烤过程中要注意定时通风除湿，以利于干燥，将生菜条翻1-2遍，使其干燥均匀。

6.包装

将烘烤后的产品放在温度25左右的室内，回潮24小时，按一定规格装入食品袋中，存放于阴凉干燥处。