胡萝卜脆片加工技术

胡萝卜适应性强，病虫害少，易栽培，营养价值高。每100克新鲜肉质根含蛋白质1.1克、脂肪0.2克、碳水化合物6.4克、钙37毫克、磷36毫克、铁0.7毫克、钾341毫克、钠47毫克及各种维生素和酸。胡萝卜素在人体内可转化为Va，对夜盲症有明显疗效，还具有调节人体生理机能的作用。

目前，我国出口的胡萝卜品种主要有鲜、速冻胡萝卜制品和脱水胡萝卜片。而我们开发的胡萝卜脆片是脱水后的升级产品，已经成为常见的大众休闲食品，具有很好的发展前景。

一、工艺流程和机械设备

1.工艺流程：胡萝卜挑选清洗去皮切片预煮脱水真空油炸脱油冷却称重包装成品

2.机械设备清洗槽，剥皮机，切片机，夹层锅，干燥箱，真空油炸锅，离心机和包装机。

二。工艺操作要点

1.选材：选择鲜红橙黄、表面光滑、质地细腻、无缩水的，剔除发霉、受病虫害影响的次品。

2.清洗的目的是清洗胡萝卜皮的沉淀物和原料中夹带的菜叶等杂质。可以使用配有喷水装置的洗衣机。

3.去皮：以化学去皮为主，机械去皮为辅。在温度不低于95的10% NaOH碱液中浸泡13分钟，然后立即用流动清水冲洗2 ~ 3次，洗掉被碱液腐蚀的表皮组织和残留的碱液。大多数胡萝卜的表皮上都有环形的沟痕。用碱脱皮后，沟痕往往脱皮不良，要用脱皮机处理。

4.切片：将去皮的胡萝卜放入切片机中，切成2mm ~ 4mm的薄圆片。

5.预煮：用1% ~ 2.5%的盐水在夹层锅里煮5 ~ 10分钟，沥干。

6.脱水：将预煮好沥干水分的胡萝卜片放在烤盘上，送入烤箱，65 ~ 70烘烤至含水量达到5% ~ 10%。如果采用真空冷冻干燥，效果会更好。

7.真空油炸：将脱水胡萝卜片放入真空油炸机中进行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油温可控制在80 ~ 85，油炸时间可根据胡萝卜品种、质地、油炸温度和真空度而定。当胡萝卜片上的泡沫通过特定煎炸机的观察孔消失时，表示煎炸完毕，此时含油量为35% ~ 40%。

8.脱油：用离心机去除胡萝卜中多余的油。如果采用真空离心脱油，含油量会达到20%以下，更容易被消费者接受，可以延长保质期。

9.冷却：油炸胡萝卜片可以用空气冷却器冷却。

10.称重包装：将上述切片取出，按大小、颜色分级，称重，然后用真空或充氮包装，即得产品。