香椿的简单贮藏和巧加工


1.香椿的简易贮藏

香椿芽要紫红色,嫩,鲜,香,无老梗。应选用谷雨前后采收的香椿。香椿的生长长度应不超过10 ~ 15厘米,应在早晨或傍晚采收。采收后,应暂时放在阴凉处散热、干露。

1.速冻贮藏香椿。将晒干的香椿(不要清洗,以免损伤茎叶,以后吃的时候边洗边吃)扎成0.5斤的小把,套上保鲜袋,扎紧口,然后快速冷冻。越快越好,越好。可以保存到第二年春天,吃的时候就可以拿了,凉水都化了。

2.用热烫法贮藏香椿。采摘下来的香椿不清洗,直接用85左右的热水烫。烫的时候要勤翻,加热要均匀。香椿稍变绿时,可迅速捞出沥干水分。然后每半斤装一个保鲜袋,可以速冻保存到第二年。

3.腌制法贮藏香椿。初腌:将当天采摘的鲜芽用清水冲洗干净,晾干。每100公斤香椿芽用精盐20 ~ 25公斤。将香椿芽分层放入坛子中,每层约10cm厚,放一层鲜芽撒一层盐,然后将坛子完全腌制。新鲜的嫩芽又脆又嫩,第一次腌制的时候不要搓或踩。翻缸:腌制后3 ~ 4小时,芽已变得湿润柔软。当花蕾从花蕾基部提起,小水滴从花蕾尖端滴落时,应及时翻转罐子。双手拿起香椿芽的基部,转到另一个罐子里,让上下香椿芽互换位置。5 ~ 6小时后,第二次转动圆筒。一般是早上腌制,中午在坛子里翻,晚上翻第二遍,第二天早中晚翻。第三天中午再组合翻一遍,大概20 ~ 30天就可以腌制好了。摊晒:将腌制好的香椿芽取出,摊在凉席上,晾1 ~ 2天(必须是晴天)。稍干后,将缸底积存的盐溶液洒在香椿芽上,喷少量米醋,增加光泽和脆度。然后风干,直到5-6成干,可以封口加盐,增加品质。封盐:将晒干的香椿放入小口坛内,逐层排出,压实,在上面撒一层厚度约2 ~ 3 cm的细盐,然后将坛口密封严密,避免漏气,这样可以存放2 ~ 3年。食用期间,要边吃边封口。质量保证技术及要求:腌制香椿芽手握灵活,色泽翠绿,口感清香,吃起来脆嫩。叶子薄而卷曲,紫绿色者为上品,其次为深绿色。运输腌制香椿时,应避免重压、雨淋、受潮,存放在干燥阴凉处,罐底用木脚垫高。

二、香椿芽的巧加工

1.香辣香椿芽。一般用两个嫩枝或散叶,洗净,晾干,切成0.5~1cm左右的小块,去掉老梗。每百公斤原料用盐25公斤,分三次加入。首先加入15公斤盐,然后将混合物放入罐子中。搅拌10个小时左右,将菜和盐混合均匀,然后倒入另一个空罐子里,第二天再倒入罐子里,使菜和盐混合均匀,防止受热发黄。每天倒缸,每次倒都要搓。将干红辣椒切成细丝或肥嫩无冻伤的生姜,洗净,去皮,晾干,切成细丝作为辅料。腌制后第二天在坛子里加入辅料,用量视各人口味而定。添加辅料时,每100公斤原料应添加5公斤细盐。腌制1周后食用。如需长期存放,宜在阳光下摊晒1 ~ 2天,再将100公斤成品与5公斤食盐混合,然后放入缸中压实,密封加压,在阴凉、空气中存放一年以上。

3.香椿粉的加工。第三茬后,以一、二年生枝条的芽、老叶和嫩树皮为原料,洗净,干燥至芽、叶表面无水但不萎蔫。当树皮干燥但仍然柔软时,将它们浸泡在20%的盐水中2 ~ 3小时,以杀死细菌并防止腐烂。然后取出,晒干,加入干辣椒;或多或少随意,一起粉碎过筛,然后密封在塑料(10035,-40.00,-0.40%)袋中防潮,随时作为调料使用。

4、“香椿鱼”小吃。初霜前的绿叶可以做原料,但只能取绿叶。选择叶片较大的绿叶,冲洗干净,用20%的盐水腌制,捞出沥干水,放入中等稠的面糊中,搅拌均匀,加入少许味精、少许精盐和少许葱花,搅拌均匀。用温火加热热油,油需要有生油的味道,就可以炸了。将沾有面糊的香椿叶放入油中,烧焦后取出。炒出来的香椿叶很像鱼,所以叫“香椿鱼”。这种零食要和食物一起炒,香脆可口,不能久放。

5.香椿油的熬制。以不能食用的老叶、香椿芽基部的硬茎、一两年生的枝条为原料,清洗干净,晒干,切碎,放入锅中,煮熟。一、水温达到28时用文火加大火。煮沸后,用文火煮至汤汁红绿。待香味四溢时,放入密封容器中冷却,滤去药渣,每百斤滤液加20斤盐。密封在容器里,用作调味品或汤的调料。

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