香椿的腌制技术

香椿又名香椿芽、香椿尖，以其浓郁的香味、嫩滑的质地、独特的风味在市场上广受欢迎，受到人们的青睐。新工艺保藏的香椿不仅味道更鲜美，而且便于长期储存和运输。

1.原料处理：采摘新鲜鲜嫩的香椿芽，去除老梗、枯黄落叶等不可食用部分，放入洗涤槽中，用流动水彻底洗净，取出沥干水分。

二、香椿放入开水锅中焯一下，焯30 ~ 60秒，捞出用冷水快速冷却。

3.腌制由于香椿含有的水分较少，所以需要在坛子里加入原料的1/2和盐总量的25%进行腌制。在一层菜上加一层盐，撒上一些盐，用席子和竹块盖住坛口，用石头压住。

4.3天成熟后可以翻坛，之后每7天翻一次，共3 ~ 4次。经过2个月的后熟期，成为成熟的盐坯。

5.脱盐：将香椿盐坯放入清水中，冲洗脱盐60分钟，取出，沥干水分，然后切成2厘米长的段。

6.按香椿重量调味，取白糖2.5%，味精0.2%，醋酱油少许，苯甲酸钠0.05%，加入脱盐香椿段，搅拌均匀，然后装入灭菌瓶中，密封。