大胆做新菜 巧妙推

　　餐饮业的价钱战虽然不像空调、冰箱、饮用水那样来得硝烟四起，全民关注，但也在闹哄哄地较劲。但是，当价钱战到达某一阶段时，口味就显得特别重要。价钱更廉价，总不能廉价过进货价，亏本的生意是没人干的，但菜品尝道的创新则是无尽头的。深谙此道的餐馆掌管人都不会放过制造新菜式及推行新菜式的运营手腕。 

　　近十年的工夫，广州饮食潮流此起彼伏，一阵子时兴吃西南菜，一阵子四川菜横扫饭桌；明天这里开一间烤全羊店，今天那里又开一间驴肉档——但在这四面围攻中，要做到仍然故我，不为所动，关键之处就是要有本人的东西，要有本人原创的菜品。

　　广州饮食业占一席地位的南海城酒楼，4家分店每月停止一次新菜式大评选活动，每间分店辨别把本人所创的菜式拿出来参评，评出口味好的菜式便在4家分店里同时推行。像此店的伊面焗蟹煲、农夫小鱼头、芝士焗日本元贝、克心咖喱牛柳盏都是经过每一个月新菜式评选活动挑选出来的。 

　　俗话讲：天天吃鸡都会厌，讲的就是要变化这个道理。顾客口味是会变的，哪怕他认准了你这间餐馆，是这餐馆的常客。但他都希望在这处熟习的环境中尝试到新颖口感的新菜式。没有推出新菜式认识的餐馆，是一个缺乏生机和不思进取的餐馆，它满足于现状，故步自封，很快就会被市场淘汰。曾经运营了12间连锁分店的“绿茵阁”中餐厅，10年如一日，坚持每周推出一两款亲菜式，为了培育市场，鼓舞食客尝试新菜，他们采取吃满50元抽一款新菜品味的方法，然后依据顾客反应的意见再作修正。日积月累上去，也就积聚了“绿茵阁”如今上百种菜式的菜牌。 

　　依据顾客口味，开发推出新产品是餐饮业的永久命题。人们对菜品首先是质量上的要求，如色泽、外型、质感、滋味等，一旦这些方面全体进步后，人们就有更高的追求——尝试变换吃法。变换吃法可以是传统菜品能过改良做成精品，力图在菜品的口感、滋味中下时间，有别于往常的口味。

　　另外还可以是把戏创新，传统大菜小菜要时时轮换，使熟客常吃常新，可以百吃不厌。餐饮运营者只需在文明方面肯动脑筋，还是具有很发掘潜力的。各地曾开发的仿膳宴、孔宴、仿唐宴及红楼宴等具有文明特征的菜品及宴席都取得了较大成功。 

　　依据人们求新、追求时髦的心思开发菜品也是做新菜式的方向之一。适时推出新奇的菜式以顺应潮流，如依据古代都市人反璞归真、崇尚自然的心思可以适当采用野菜、野果、鲜花、昆虫等原料入菜，带给人们新的觉得，并满足人们保健的普遍需求，以野生植物、昆虫为原料开发一系列美容和保健养生食品，对广阔消费者无疑具有极大的吸引力。 

　　广州近年衰亡吃菌热，缘由在于食用菌除了具有丰厚的养分价值外，不同品种的食用菌还具有各种保健成效。而且菌的做法多种多样，除了最罕见的火锅外，还可以炒、蒸、炸、炖、煎、红烧等，风味共同。

　　“林中宝”是广东省第一家食用菌专门店，早在两年前已在清远市停业。两年内，一共接待了我国外食客10万多人次。一年多后，广州也呈现了相似的食用菌专门店，而且越开越多，大无形成一股“吃菌风”之势。