餐厅开业前的策划——菜单策划及菜式选择

　　1、菜单筹划 

　　餐厅的运营普通都要阅历四个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求，因而，在筹划菜单时一定要依据运营阶段的特点停止设计，其详细要求是： 

　　（1）停业构思阶段 

　　在停业构思阶段，要设计一个实验性菜单草案。它可协助管理人员决议餐厅运营的类别。实验性菜单在树立餐厅抽象方面是一个非常重要的工具。假如实验性菜单编制得适宜，就能吸引餐厅方案的目的顾客，并把餐厅运营的主题传递出去。 

　　停业构思阶段的菜单应反映如下内容： 

　　餐厅针对的目的对象。菜单的编制要标明特定的群体效劳，菜单的设计应反映出针对哪些顾客群体。 

　　表示需购置的设备。适用期的菜单仿佛是一份方案表。它反映出加工菜单上的菜品应置办什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如，菜单上的菜假如都由餐厅本人制造而不运用方便菜和半成品，那么厨房的面积就应预设大一些。 

　　餐厅应雇佣什么人员。菜单要反映出是需求有经历的职工，还是需求普通的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需求经历非常丰厚的职工。菜单要指示出食品消费和效劳的难度。 

　　反映对餐厅装潢的要求。菜单提供的菜必需与餐厅的装潢相协调，菜单提供的种类反映出需求什么样的就餐环境。 

　　（2）运营阶段 

　　一家成功的餐厅必需与饮食潮流和大众用餐习气相分歧，餐厅在停业时普通都方案了一些事先盛行的菜式。假如菜单编制后客源下降，餐厅要剖析菜单上各种种类项目的销售状况，对饮食潮流疾速做出反响，随时参加能使销售额和利润额添加的种类，去掉那些销售差、盈利低的种类。 

　　（3）衰退阶段 

　　假如餐厅的生意呈现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不时下降，菜单是个关键的环节。要对菜单停止革新，对价钱要重新评价，对市场的大小和构造要重新剖析，菜品要做必要的改换。在衰退阶段，可设法提供一些每日特征菜来吸引熟客，要着重推销那些盈利大、受顾客欢送的种类。有时，菜单外观的改动（变换菜单的规划、设计、颜色、印刷风格）也会影响餐厅的生意。 

　　（4）转换阶段 

　　餐饮业中不可防止地会有革新，由于社会经济方式的变化和人口特征的变化，需求从目前的运营类型转换到另一品种型。当饮食潮流和习气发生变化时，餐厅应该及时改动菜单和变换市场。转换阶段影响餐厅的更新改造和业务扩展，需改换运营目的以添加营业额和利润。做到这些首先要改动的是菜单，有的餐厅要求降低本钱以添加利润，这样更要探究出可以满足市场需求的新产品和新的烹调办法。 

　　总之，一张成功的菜单的作用，不只要能反映餐厅的运营特征和范围，而且要经过菜品的内容和价钱反映出餐厅效劳的对象。菜单还要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。经过菜单剖析要反应顾客的需求。 

　　2、菜式选择 

　　如何添加顾客的回头率？如何在市场竞争中屡战不败？菜式的选择相当重要，而设计一份菜单除了要思索它对餐饮企业各项业务活动的影响之外，我们还须遵照以下几条准绳： 

　　（1）菜肴要有共同性 

　　如今的餐厅遍地生花，一个餐厅若能创出其他餐厅没有或赶不上的某类、某个种类、某种烹调办法、某种效劳用餐办法等，就能大大突出餐厅的抽象，使人们提起某种菜就会想到此家餐厅。当然，做到这一点需求餐厅的全体任务人员共同努力，切忌发明的新菜式缺乏应有的美感，不能添加人的食欲。 

　　无论菜单上的菜色设计得多么有特征，都千万不能疏忽了菜肴的发明者——厨师。在设计菜色时要思索到厨师的烹调技术和专长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜，防止呈现厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐厅的名誉有着至关重要的关系。 

　　（2）菜肴品种要均衡 

　　为满足不同口味的顾客，菜单所选的种类不能太窄。选择种类时要思索以下要素： 

　　每类菜品的价钱要均衡。由于顾客的消费程度不同，每类菜的价钱应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。 

　　原料搭配均衡。每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择本人喜欢的种类。 

　　烹调办法要均衡。各类菜的烹调办法不同，如：炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、油腻、辛辣搭配。 养分要均衡。 

　　（3）选择毛利较大的种类 

　　餐厅运营者最关怀的还是本人的本钱和利润。没有哪一个运营者情愿辛辛劳苦之后无利可图。有些菜式虽然出售的价钱高，但除去其本钱后就发现所得利润并不可观，而有些价钱昂贵的菜品，因它的本钱较低，除去本钱，毛利还能够比低价销售的菜品要大。

　　由此可见，在选择菜式时，不能只看到眼前出售的低价；而要从本钱的角度来剖析利润的上下，在选择菜式时，关于那些毛利大的种类要多选一些，适外地舍弃那些毛利小的菜式，使各种菜式相互补偿，利润最大化。 

　　（4）种类不宜过多 

　　菜单上的菜式过多，对餐厅和顾客都发生妨碍。菜式过多，熟客拿到菜单点菜时，对五花八门的菜肴都得逐个过目。由于种类多，熟客点菜时就显得困难和优柔寡断，这样占用了厨师做菜的工夫，又因占据了座位从而降低了座位的周转率，影响餐厅的收益。

　　种类过多还会添加推销和贮藏本钱，餐厅也无法掌握各种菜品每天的销售量，有能够在某种菜价贵的时分推销了此种菜，而放了几天还没熟客来过问。在贮藏方面，又得破费少量的资金来保鲜，这样既占用了贮藏空间，还会给厨师的操作带费事。品种单一的原料放在一同，会令厨师拿错原料做错菜。 

　　（5）与全体运营相协调 

　　餐厅的装潢环境正好反映了餐厅的消费水准，餐厅的装潢在一定水平上也是餐厅的“隐形价值”。一家大型的餐厅和一家小快餐厅的消费程度一定是有区别的。假如一家装潢粗陋质朴的餐厅专提供高档的菜肴给顾客，顾客就会觉得既享用不到温馨的用餐环境，又觉得价钱不值而与餐厅发作矛盾。同理，假如一家设计美观、奢华的餐厅里提供的菜式只是一些毫无特征的普通菜，顾客也会觉得亏，对餐厅事与愿违。所以，选择菜式不是越精致越好，菜式的层次和价钱要与全体运营分歧才是次要的。 

　　（6）投合顾客的需求 

　　顾客是检验餐厅能否成功的关键。因而，餐厅的运营主旨就是要极力投合不同顾客的需求。每一家餐厅都必需在运营进程中剖析来餐厅的熟客中具有代表性的那一类。由于这一类熟客的特征，可以让餐厅运营者看到一个目的消费群体，这也就等于在做一种市场调查。餐厅所做的菜肴要深受熟客的喜欢，就要理解这一类熟客对各大菜系的偏爱，他们的收益及他们的消费层次和消费习气。