上海咖啡馆的文明气氛
设计别出心裁 营建古典气味
冤家从国外或其他城市来上海，我喜欢带他们去外滩一个开在31层高楼上的咖啡馆，听他们惊叹何以从落地玻璃窗望出去，能将浦东陆家嘴古代高楼和浦西古典修建同时尽收眼底，缘由很复杂，黄浦江在脚下拐了一道弯。
我晓得这就是上海咖啡馆最大的“生意眼”————用环境和氛围营建出一种情调。借用一个经典的玩笑说法，上海的咖啡馆相对无情调，但咖啡未必好喝。
世界各国著名咖啡馆品牌离开中国，第一站通常是上海。
上海有多少咖啡馆？没人说得清。
就像街头古装常年盛行“混搭”着装作风一样，上海的咖啡馆和酒吧，也常常混居一室，甚至白昼是咖啡馆，早晨是酒吧。有一个数字说上海的咖啡馆、酒吧有约5000多家，还有一个数字说在上海的咖啡馆中，本国人消费量占30%。
3年前将美国经典咖啡品牌thecoffeebeanery(译成宾乐)引进中国的夏铃小姐说，她曾请美国工业心思学家到中国做过一年市场调研，简直跑遍全国一切大中城市，发现上海比中国任何城市更适合咖啡馆的生息开展。
我到过欧洲，听说过“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”这句话。在巴黎街头，见过很多在桌上放一杯咖啡，静静坐着看街景的人，那是他们的享用。夏铃说，同是喝咖啡，美国人和欧洲人不同，多半买了就走，假如坐下，花不到1美元就给续杯。夏铃喜欢在店里和熟客交谈，我从一问一答中不只读出了上海人关于咖啡的种种细节，甚至读出一些上海咖啡馆的运营之道。
夏铃的咖啡馆在上海有3家，最大的一家在上海大剧院一楼，只需有上演这里就繁华极了，那些本国演员一天甚至来几回。不远处是上海博物馆，一些本国友人在上海，四处找咖啡馆，发现夏铃开的这家，有他们熟习的咖啡杯标识，都会大失所望，径直出去喝一杯。
顾客进店来，通常爱问几句话。问“上海开了几家？”的多半是上海人，他们更信任大品牌的连锁运营，听说世界上有300家店，上海也有3家，他们根本都会留下消费。夏铃说，将来他们在全国能够会做到50家，都是直营店。夏铃以为品牌的益处是不必本人探索从头做起，最能在上海这样的城市留住品牌认识强的熟客；
假如是女顾客，能够会接着问，“这品牌有多久了？”听说有近30年了，她们就担心地开端看菜单，诧异咖啡怎样能有30多种，不晓得这一品牌在国外种类多达130多种；假如是男顾客，能够会问，“能抽烟吗？”假如不能，大少数会转身离去，夏铃的做法是辟出一块强排风吸烟区。
就这样，上海的咖啡馆越开越多，爱喝咖啡的本国人在上海都能找到口味纯粹的各国咖啡。我还听说，咖啡馆是世博会必需的配套设备之一，曾经有预测说，上海世博会时期，每天至多要消费4万杯咖啡，上海还要开更多咖啡馆才行。看来，无情调的咖啡馆将越来越成为上海街头的一道景色。
北京咖啡馆的文明牌
展开文明活动 做足文明气氛
谈起咖啡馆的运营之道，在北京运营咖啡业的黄道平和庄崧冽以为，面对大型咖啡连锁店的强壮竞争，小型、精致化是团体投资咖啡馆的决胜关键。
随着经济的飞速开展和国际交流的日渐频繁，咖啡消费展示出诱人前景。据统计，边疆潜在的咖啡消费者约为2亿至2.5亿人，与目前世界第一大咖啡消费国美国的市场在伯仲之间。边疆居民的咖啡消费年增长率为15%，而世界咖啡的年增长率仅为2%。
“咖啡消费面临着千年饮茶传统的应战，因而咖啡业者的首要义务是培育市场、发明市场。”黄道平指出，上世纪90年代，北京人对咖啡还很生疏。2000年，他看准咖啡消费市场，在北京开设了第一家咖啡培训教室，至今已培训了五六百名先生。
有了初步的市场，就要在市场中停止精确的定位。庄崧冽1997年在北京兴办了“雕琢光阴”咖啡馆，阅历了一年多的惨淡运营后，这家咖啡馆名声渐起，成为先生、知识分子和文艺界人士聚集的休闲时髦场所，至今已在北京开出4家分店。关于本人的成功，庄崧冽以为次要是定位精确。他的咖啡馆多选址在大学周边，并以书吧、电影吧为特征，使他的咖啡馆成为一个有文明档次的休闲空间。文明主题是“雕琢光阴”的运营理念，庄崧冽常常在咖啡馆举行旧书宣布会、电影讲座等文明活动，使咖啡馆一直弥漫着文明气味。
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