野生香椿芽的干制


香椿芽是一种木本蔬菜,营养丰富,风味独特,深受消费者青睐。而野生香椿芽一年只有一次,保鲜储存难度大。有人在旺季将野生香椿芽脱水制成干香椿贮藏,效果很好。其色、香、味与新鲜香椿差别不大。现将加工工艺介绍如下:

1.收藏。未长成木材的香椿芽可以晒干。一般采摘期为农历三月初至四月初。此时的香椿芽饱满,肉质鲜嫩,香味浓郁,营养丰富。采集时,采摘香椿芽或用镰刀割掉,尽量保持芽的完整。采摘后用湿布盖好,防止花蕾干缩。当天运回进行处理,最迟不超过10小时。

2.用水烫伤。香椿根部切去短硬皮,分批用开水浸泡3分钟。每个热香椿芽与开水的体积比为12。香椿芽放入开水后要上下翻动几次。当香椿芽变软时,即可捞出,立即在4的冷水中浸泡漂浮,保证香椿芽不变色。

3.干的。将焯水的香椿芽沥干,摊薄,在阳光下翻面;下雨天也可以用火烤。香椿芽在干燥过程中应避免灰尘和杂质。在条件允许的情况下,用甩水器对香椿芽进行离心脱水,然后采用冷冻升华和真空干燥工艺来稳定香椿的色泽和香味。干燥的香椿芽的含水量使得芽不容易折断。

4.包装。将干燥后的香椿芽分级,然后冷冻真空密封包装在加厚的食品塑料袋中(或用常规方法在自然条件下包装)。将包装好的干香椿芽存放在阴凉干燥处。只要干透了,存放1——2年也不会变质。食用时,用温水浸泡2小时左右,恢复本色。

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