速冻蒜薹加工技术

1）工艺流程。选料、分级、清洗、漂烫、冷却、沥干、装盘、速冻、包装、成品。

2）操作要点。

选料：精选优质蒜苗，色泽鲜艳一致，质地均匀新鲜，无破损、腐烂、弯曲、杂质、异物。

分级：剔除不合格原料后，按长度分为三级：L级26厘米，M级15厘米，S级4-5厘米。从豆芽的基部开始切割，先切成26厘米的L级片，然后切成15厘米长的M级片，剩下的4-5厘米切成S级片。这使得价格较高的L级产品成品率高，形状平直，并充分利用剩余材料，不浪费。

清洗：对于各级合格的蒜苗，用流水洗去蒜苗上的污垢、残留农药和一些微生物。

漂烫：将洗净的蒜苗放入竹篮中，放入95以上的沸水（加0.5%的食盐，防止变色）放入锅中漂烫。漂烫的目的是破坏酶活性，稳定色泽。用量不宜过多，这样能瞬间烧穿，颜色呈鲜绿色。漂烫时间一般为15秒左右。

冷却：从热锅中取出后，迅速放入一池冰水（6）中冷却，使蒜苗迅速冷却并完全变凉。如果冷却不及时，蒜苗会变色，品质下降。

沥干：用脱水机除去水分，并用消毒毛巾擦去剩余的水分。

包装：将各级蒜苗整齐地放入容器中。排列不宜太厚，一般不超过7厘米。

速冻：-35以下快速冷冻。冷冻后成品呈条状，不结块、不腐烂、色泽一致。蒜苗冷冻得越快，质量就越好。目前有多种冷冻设备设施，如速冻室、快速隧道速冻机、流化床速冻机、平板接触式速冻机、直接浸入式速冻机等。其中，直接浸入式速冻机冷冻的产品质量冷冻室的冷冻质量最好（15-20秒），而速冻室（静止空气冷冻）的冷冻质量最差（冷冻需要2-3小时）。

包装：0左右室内包装，分级整齐装入耐低温无毒塑料袋，每袋重量500克，20袋装1箱。塑料袋必须密封严实，不得打开或撕破袋子。袋子分为两种规格：l级为33厘米15厘米0.065厘米；l级为33厘米15厘米0.065厘米； m 级和s 级为27 cm x 16 cm x 0.065 cm。按规格装入纸箱，用免水胶带封住纸箱的折叠缝，然后用2个塑料标签拼片。包装盒外部标记：商标、品名、规格、重量、条码、生产厂家、生产日期等。标记清晰，包装整齐、美观、牢固。