胡萝卜制品加工的技术


1.胡萝卜脯的加工

腌制的胡萝卜颜色比原料鲜艳,去除了大部分胡萝卜的异味。它们酸甜可口,深受市场欢迎,利润丰厚。

(1)原料配比

新鲜胡萝卜5斤,白糖3.5斤,亚硫酸钠,柠檬酸,蜂蜜,桂花。

(2)操作要点

1)选择无病虫害、无冻害的新鲜胡萝卜。

2)胡萝卜洗净,切去劣质部分,切成1 ~ 2mm厚的片,去掉破碎和不完整的片。

3)胡萝卜片用0.3%亚硫酸钠溶液浸泡2小时,捞出用清水冲洗数次。

4)将清水洗净的切片放入沸水中煮15分钟,取出,再用清水洗净,沥干水分,备用。

5)用部分白砂糖配成含糖量45%的蔗糖溶液,将切片倒入煮沸的糖液中,煮沸10分钟,停火,然后与糖液一起倒入缸中浸泡1天。

6)将糖汁和薄片一起放入锅中煮沸。煮沸后,分次加入剩余的白糖,加入含糖量为0.15%的柠檬酸、适量的蜂蜜和桂花。煮至糖液含糖量65%左右,pH值4.5 ~ 5.5,然后停火,糖渍一天。

7)将隔夜的胡萝卜片沥干糖液,单层放入烤盘,放入烘房。65烤至切片不粘手,微有弹性,约需6小时。烘烤后,取出薄片,摊晾,即得成品。

8)合格的成品呈片状,厚薄均匀,表面洁净,色泽光亮透亮,表面无“回砂”,甜度适宜,无臭,有咬劲。

9)将符合要求的成品包装成小包装,投放市场。

2.胡萝卜蜜饯的加工

(1)选料,去皮挑选根部整齐、组织紧密、红嫩、心小、直径2.5cm以上、无病虫害、无裂纹的胡萝卜,用清水洗净沥干。按其直径可分为大、中、小三档,有利于成品整齐,煮糖均匀。用刀刮皮,或者在剥皮前用蒸汽加热。大规模生产可以采取碱浸脱皮。即1% ~ 2%的氢氧化钠溶液煮沸后,倒入胡萝卜中煮沸1 ~ 1.5分钟,然后取出,搅拌,冷水冲洗,去除破碎的皮屑,沥干。

(2)下料和预煮。将胡萝卜切片,厚度为0.7 ~ 0.8cm,用打孔器去髓,使中心有一个圆孔,然后倒入锅中,沸水煮15分钟。当它稍微变软时,取出沥干水分。

(3)将预煮好的经过糖渍和糖煮的胡萝卜放入缸中,每100公斤胡萝卜坯加入90公斤浓度为45%的糖液,糖渍2天后连同糖液一起倒入夹层锅中,加入0.5公斤柠檬酸,煮30分钟,待糖温达到108时出锅,即为半成品。

(4)再糖煮。将半成品连同糖液一起放入锅中,煮沸30分钟,待糖液温度达到112或糖液浓度达到75%以上时,取出沥干糖液。

(5)糖衣包装;当成品冷却至60时,与糖粉混合(糖粉为干燥的砂糖,磨成粉末)。

用该方法制作的胡萝卜蜜饯色泽红亮,质地柔软,酸甜可口,含糖量在70%以上。

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