根用芥菜的加工工艺流程

腌制

(1)工艺流程

选料清洗晾晒腌制成品。

(2)操作方法：将根部用芥菜洗净，放在阳光下略干，每隔2厘米用刀划一个浅口，继续在阳光下暴晒2-3天，直至干透。放在坛子里，加盐和少量盐水腌制。盐的量是原料的17%。按下石头。养护初期，每3天倒一次缸，共3-4次。3个月后，成品就完成了。腌制时间越长越好，隔一年尝一次越好。

2.酱玫瑰大头菜。

(1)工艺流程

选料切片脱盐二次制酱晾晒二次制酱成品。

(2)操作方法：以腌制好的大头菜为原料，切成0.5-0.6厘米的块，用清水浸泡2小时，中间换水两次。把它拿出来，让它在阳光下晒干。皮肤出现皱纹时，放入缸中，加入煮沸的酱油进行二次制酱。酱油的用量为原料的4%。每天转一次。三天后取出晒干，至六七成干。放在阴凉处软化1-2天。放入缸中，与白糖、玫瑰花、白酒、味精、酱油混合，倒入缸中，搅拌均匀。配料比例：每10公斤盐渍大头菜加糖100克、玫瑰花30克、白酒30克、味精10克。将酱料浸泡10天即成成品。成品呈深棕色，有玫瑰香味，质地酥脆。