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菌类加工经验

蘑菇的选择野外采摘的牛肝菌有时会混杂杂菌杂物。加工前，必须对不同种类的牛肝菌进行精心挑选、分类，分别加工，以保证加工产品的纯度。摊晒阴雨天或阴天采摘的香菇含水量高，应在

猴头菇长到商品规格采收后，应将子实体及时放在通风良好的竹帘上晾干，或用细绳串起来，挂在通风、向阳处晾干；大时，应放在炕上用文火晒干。但应注意保持刺的完整，以免降低产品质量。

优质菌种的标准食用菌品种虽多，但从整体上看，每一株优良菌种都具有“纯、正、壮、润、香”的共同特点。标准是： 1.菌株必须是高纯度的，无杂菌和其他类似菌株的感染。 2、菌丝颜

食用菌的保鲜贮藏是食用菌生产中的一大难题。直接影响生产、储运、销售和经济效益。食用菌快速干燥法仅需15分钟，即可将新鲜食用菌制成干制品，食用菌的营养和风味没有任何损失

1、香菇的保鲜原理：利用低温、低氧、高浓度二氧化碳的环境，抑制酶和微生物的活动，延缓呼吸和生化反应，从而有效延长保鲜期蘑菇体。二、工艺流程及技术要点：香菇的采收——分级

1.干法一般采用阴干、晒干、烘干等方法。阳光照射是一种经济且无需设备的方法。也可阴干或风干。但这种方法受到天气条件的限制。生产中常用烘干法，建有烘房。热源可以是炭火

香菇在加工过程中，由于出口或等级要求，往往会去除大量残留的菇梗。这些菇柄中的蛋白质、各种氨基酸和维生素B、D、C的含量与菇盖、菇褶相当，弃之可惜。 1、浸泡：将断后的香菇梗

1、晒干法香菇采收前2天停止喷水，选择晴天。花菇、厚菇长到五、七年（菌膜部分破裂）或白菇、稀菇七、八年（菌膜破裂，菌盖未完全展开）时采收。采收的鲜菇按大小、粗细分级，平铺在晒筛

一、采收大球盖菇比一般食用菌大。普通食用菌重约10克，而大球盖菇重约60克。最重的可达2500克，直径5至40厘米。应根据成熟程度和市场需求及时采收。子实体从萌芽到成熟，即露出

工艺流程：生菇验收清洗预煮分级罐装加汤预封口排气封口杀菌冷却擦拭检验包装。操作要点： 1、生菇的验收：鲜菇采收后易变色、开伞，所以鲜菇采收后和装罐前的处理应尽可能快，减少在

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