冬瓜保鲜贮藏及加工

冬瓜应存放在一个大的、规则的、密密麻麻的瓜里，并存放在凉爽的天气里。方法包括室温堆放和现场储存等。主要加工方法有糖制、烘干和腌制。—一般宜选择肉厚、含水量低的品种，如黑杂3号、黑皮冬瓜、粉皮冬瓜等。

1.存储方法

(1)常温堆积法

仓库地面放草，草上放瓜，根据瓜在地里生长的状态。成品形状可以放3个瓜，一组有5个瓜。在30以下的环境中，可保存4个月左右。储存期间要经常检查，烂瓜要及时处理。

(2)本地存储

选择完全成熟的瓜，用稻草或麦秆包裹，然后用绳子绑住，可以保存一段时间。

2.加工方法

(1)冬瓜糖

选择完全成熟、肉厚、小而不烂的瓜。瓜的重量一般在10 ~ 15kg。用清水洗净表面的泥沙，剥去表面的厚皮，横切成宽10厘米的瓜环，去掉中心果肉和籽，再将瓜环切成宽1.5厘米的小瓜条，然后倒入事先准备好的0.6%石灰乳缸中，浸泡硬化8 ~ 12小时，取出用清水冲洗3 ~ 4次。然后将瓜条倒入开水中煮5 ~ 10分钟，直到冬瓜网透明。取出，用清水冲洗干净，每隔2 ~ 3小时换水，浸泡1小时，取出沥干水分，放入缸中，将20% ~ 25%的糖液倒入锅中，浸泡瓜8 ~ 12小时。然后加入糖，使糖溶液的浓度增加到40%。再过8 ~ 10个小时。将瓜汁倒入锅中，加入白糖至含糖量为50%，然后煮沸浓缩至糖浓度达到75% ~ 76%，然后出锅。蜜瓜条出锅沥干后，如果表面不够干燥，可以送到烤房烘干。烤房内温度不得超过60，经千次烘干后含水量不得超过6%。然后取出放入操作盆中，与10%白糖粉混合，再用竹筛除去多余的糖粉，用聚乙烯袋定量密封包装。

(2)冬瓜干

选择新鲜多肉的冬瓜，去皮去瓤，切成1厘米厚的薄片，在阳光下暴晒8-10小时，移到室内或凉亭下软化8-12小时，然后捆起来重新晒1-2次。

(3)甜酱冬爪

冬瓜去皮，挖空瓤和籽，把瓤切成4块，每100公斤冬瓜加25公斤盐，放一层冬瓜，撒一层盐。每天倒一次缸。15-20天后，瓜坯就成型了。将瓜坯切成长3厘米、宽1.2厘米的块，放入水缸中浸泡24小时去盐，换水4次。从布袋中取出，控水5 ~ 6小时。然后按照lookg用75kg酱腌制冬瓜3 ~ 4天，每天烤3 ~ 4次。之后lookg切片冬瓜配75kg甜面酱，每天烤4次，然后每100kg冬瓜用16kg白糖，白糖倒入腌制好的冬瓜原汤中。大火煮出汁液后，将腌制好的冬瓜倒匀，即成金黄色、有光泽、浓稠的甜酱冬瓜。