甜玉米的速冻保鲜

速冻是将预处理后的甜玉米果穗置于-30 ~-40的低温下快速冻结胞内水分。解冻后，组织内汁液损失很小，很好地保持了新鲜玉米穗原有的色泽和风味。

1?采收：在乳熟前期，即授粉后20-22天采收。从授粉第18天开始，测量甜玉米的含水量，当含水量为70% ~ 73%时收获。包装应小心处理。装车时，上筐不要压在下筐上。采收后应立即装箱，不宜长时间留在田间或暴晒，以保持苞叶绿色，不脱水。

2?去苞叶：去除苞叶，折断秃尖，去除虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、排列不良、过熟、嫩的原料。也可以用1% ~ 1.5%的盐溶液浸泡1 ~ 5小时，达到调味、驱虫、降温的效果。

3?冷却：除去苞叶后，在4的冷水中循环冷却15 ~ 20分钟。

4?分级：按整穗、分段分级。要求整体无秃尖秃尾，无虫蛀，无颗粒，颗粒排列整齐均匀。按直径分级：直径4.5 ~ 5cm为一级，3.8 ~ 4？4 cm是二级。

5?细丝的去除和清洗：人工或机械去除细丝，并在流水中清洗。

6?片段：片段由片段切割器或切割器切割，切割器以流水线操作。操作者切掉尾部(粗端)1 ~ 2cm，第二个操作者切掉尖端3 ~ 5cm，保证切口光滑，刀口周围无碎粒。

7?冲洗：用流水冲洗玉米穗表面(快速操作)，要求无细丝、无污渍、大小粗细一致。

8?烫漂：将玉米穗在沸水或蒸汽中加热至90 ~ 98，烫漂7 ~ 12分钟，可杀灭部分微生物，破坏酶活性，排出组织中的部分气体，减少脆度和损伤籽粒。

9?冷却：烫后立即用10 ~ 15的冷水预冷，待温度从90降至30后，再将玉米穗放入0 ~ 5的冷水中冷却至5以下。

10?选择：彻底冷却后，在传送带上手动选择，去除煮得过熟和欠熟的玉米穗和碎粒。

11?吹干冷却：吹干玉米表面水分，进一步冷却。

12?速冻：采用流化床隧道，要求装置内温度为-30 ~-40，冷风速度为6 ~ 8m/s，直径4.5 ~ 5cm的玉米芯冻结时间为8 ~ 15min(玉米芯中心温度在-18以下)。

13?选择：进一步去除不良颗粒和破碎颗粒，装入-5聚乙烯薄膜包装袋中。

14?冷藏：速冻玉米的冷冻温度为-18 ~-20，相对湿度为95% ~ 98%。在储存期间，主要防止结晶和冰升华。

15?检验：主要进行感官、理化和微生物检验。