脱水甜椒粒加工技术及市场价值

脱水甜椒是将一定量的水分去除，尽量保留甜椒原有风味的干制品。脱水的作用是降低甜椒中的水分，增加可溶性物质的浓度，从而降低水分含量，抑制微生物活动；同时，甜椒本身的酶类活性也受到抑制，使产品得以长期保存。甜椒营养丰富，富含维生素C、叶绿素、番茄红素等营养成分。是人们日常生活中的副食蔬菜之一。脱水甜椒粒具有水分少、重量轻、易携带、耐储存性较好、食用方便等优点。食用时，只要将脱水甜椒粒在水中浸泡一定时间复水，即可恢复甜椒的新鲜状态，基本保持甜椒原有的风味和营养成分。脱水甜椒颗粒可直接添加到方便食品中，或再加工后作为调味品添加到食品中，也可作为原料进行深加工。因此，脱水甜椒粒在国内外市场具有广阔的发展前景。其产品主要包括脱水青椒和脱水红椒。甜椒的脱水方法主要有热风干燥、真空干燥、微波干燥和冷冻干燥。热风干燥的特点是投资少，生产成本低，应用效果好，产品质量能达到标准要求。因此，目前热风干燥技术被广泛应用。

1.工艺流程

原料预处理(分拣清洗)切割添加葡萄糖放入烘箱烘烤出炉质检分拣分级包装辐射灭菌成品。

2.主要设备

清洗机、切片机、离心机、推车、热交换器、轴流风机、振动筛、不锈钢烘箱、电子天平、包装机等。

3.技术要点

(1)目前原料主要加工品种有中交4号、中交5号、农大40号、切门、海丰1号、屯交9号等。其中，中交4号果实外形类似方灯笼，深绿色，纵径8cm-100m，横径6.5cm-7cm，3 -4个心室，果肉厚0.5cm-0.6cm，味甜，质脆，品质好，单果重120g-150g，属中早熟品种。农40果实大，灯笼状，深绿色，表面光滑，3 -4个果腹，果肉脆甜，单果重150-200克，单果重300克以上，属中晚熟品种。茄子品种的果实形状为方灯笼状，深绿色，纵、横径7cm，柄向下弯曲，顶端向下，顶端3 -4个凸起，中心略凹陷，果肉厚0.5cm-0.6cm，脑室3 -4个。甜脆，品质好，单果重100g-150g，中熟。

(2)预处理选用新鲜饱满、肉厚、组织致密、粗纤维少的甜椒，去除病、虫、烂、臭、裂、小果甜椒，然后清洗干净。将手柄、托盘和种子从所选原料上取下，用清水冲洗干净。

(3)用切片机将甜椒切成所需的形状和大小。根据目前市场的要求，甜椒粒形有10mm10mm和15mm15mm两种。

(4)甩干。将甜椒颗粒放入甩干机中，以耗尽其表面的自由水，甩干时间为3 -5分钟。

(5)加糖烘干后，将甜椒颗粒放入不锈钢罐中，加入葡萄糖混合均匀，葡萄糖的加入量为甜椒质量的2%。生产中是否需要添加葡萄糖，添加葡萄糖的量要根据市场和客户的具体要求来确定。

(6)将甜椒均匀铺在不锈钢烤盘上，送入烤箱。材料的铺设厚度不得超过10厘米。

(7)干燥热风干燥采用前期快速升温，然后降温的方法。烤箱的温度从80逐渐降低到75。4小时后，当含水量降至5%以下时，即可取出甜椒。检查产品的理化指标。如果含水量高于5%，则应干燥两次。在烘烤过程中，不断搅拌甜椒，使上层和l

(9)分级分装前，应将干甜椒粒按以下分级标准进行分拣分级：一等品，粒形均匀、色泽鲜艳、无病斑、无虫害、无杂质、无结焦现象，符合食品卫生标准；(2)级产品，颗粒形状均匀，碎粒少于5%，色泽鲜艳，无病斑、无虫害、无杂质、无结焦现象，符合食品卫生标准；(3)三级品，颗粒形状均匀，碎粒不超过10%，色泽鲜艳，无病斑，无虫害，无杂质，有少许结焦现象，符合食品卫生标准。

(10)包装、计量、包装按要求的规格和方法进行，然后装入20公斤标准箱，并标明商标、质量、名称和生产日期。产品应储存在10左右，储存室必须干燥、阴凉、无臭、无虫害。在储存期间，应定期检查产品的含水量和虫害。

(11)辐射为了延长产品的保质期，防止储存过程中虫害的发生，根据市场和客户的要求，需要将盒装甜椒粒送到中科院辐射所进行辐射灭菌。

4.产品质量标准

(1)感官指标见3(9)中的评分标准。

(2)理化指标的含水量小于5%。

(3)微生物指标不能检出致病菌。

(4)保质期大于6个月。

5.市场价值

(1)增加产品附加值，提高经济效益。由于甜椒原料价格低廉，加工后增值幅度大，见效快，效果好，因此，脱水甜椒粒加工是促进农业产业化和农村经济快速发展的理想项目。近几年脱水甜椒的市场价格在2万元左右。生产1t脱水甜椒需要23t-25t鲜甜椒，成本价约为12000元/t，加工脱水甜椒净利润高达08000元/t，经济效益良好，有效促进了脱水甜椒粮食产业的发展。目前发展脱水甜椒粒的瓶颈是产地货源不足，不能满足加工需求。

(2)平衡市场，稳定农民收入。加工脱水甜椒可以平衡当地蔬菜市场，调节蔬菜生产淡季，解决全年供应问题，稳定农民收入。当市场供大于求时，可以通过深加工消化一部分供给，从而稳定市场价格，保证农民种植收入，促进农民种植甜椒的积极性。2005年，山西省阳高县龙泉镇和北徐屯乡已被农业部绿色食品发展中心认证为绿色蔬菜生产基地，货源充足，必将促进当地脱水甜椒粮食产业的发展。

(3)增加色彩种类，提高生活质量。脱水甜椒粒为市场增加了新品种，有效提高了人们的生活质量和生活品味。同时，快餐业的发展也对甜椒和蔬菜脱水的多样化提出了更高的要求。

(4)出口创汇，增加收入。目前，中国生产的甜椒粒主要用于出口，产品出口到欧洲国家、韩国、日本和东南亚等地。为国家赚取了大量的外汇，在一定程度上保证了国民经济的顺利发展。中国加入WTO后，随着农产品优惠政策的出台和实施，将极大地促进脱水甜椒加工业的发展。

(5)特种行业和快餐业的需求在航空航天、地质勘探、海上作业、军事等野外作业中，脱水蔬菜是不可缺少的重要食品。随着人们生活节奏的日益加快和我国快餐业的快速发展，脱水甜椒对于调节居民副食供应具有重要意义。

6.发展对策

目前，我国脱水甜椒生产厂规模较小，生产工艺落后，产品质量低，能耗高。因此，脱水蔬菜生产的发展对策主要是改进生产工艺，提高产品质量，降低能耗。蔬菜脱水行业应向规模化生产和集团化经营方向发展。各生产厂家应加强技术交流与合作，引进和吸收国外先进的生产技术和管理经验，逐步提高生产技术水平。要建立标准生产机制，加强产品在国际市场的竞争力。对于技术落后、能耗高的生产企业，要抓紧进行技术改造。总之，中国的脱水甜椒生产蕴含着商机，发展潜力巨大，前景看好。