五香萝卜加工新技术

1.材料是皮细、白、脆、甜、不空心的品种，是从秋分到立冬收获的新鲜白色圆萝卜。

2.配料：鲜萝卜100公斤，盐14公斤，酱油12.5公斤，糖色1.25公斤，香料75克，糖精12.5克，味精20克，苯甲酸钠25克，水12公斤。

3.第一次卤制坯。将清洗干净的新鲜萝卜放入缸或池中，每100公斤原料加6公斤盐，每层萝卜上撒一层盐。一般20%的盐撒在下层，30%撒在中层，50%撒在上层。重新酸洗。一般初腌4天后，将萝卜捞出，沥干水后再腌。加入剩下的8公斤盐。腌制方法同初腌，但盖盐要保持在35%。翻材料。腌制2天后，通过翻缸或翻池，将上层的萝卜翻至下层。

4.对成品进行酸洗和切割。将腌制好的萝卜坯在原盐水中洗净，捞出沥干，切成0.4厘米厚的肾形萝卜片。卤素压制。将切好的萝卜片用凉开水洗净，压榨腌制至折价率达到50%左右，有利于吸收五香酱油汁。炒熟的材料。将煎糖色用的焦糖放入锅中，加热煮沸，边加热边不停搅拌。准备五香酱油。将按比例调好的酱油和香料放入清水锅中烧开，然后加入调好的糖精、味精和糖色，搅拌均匀，然后离火。二次浸泡。将去除盐水的萝卜片摇匀，放入缸中，按比例加入五香酱油，拌匀，使其均匀吸汁。翻转圆筒。泡好的第二天，把萝卜片转到一个空坛子里，把五香酱油均匀地倒在萝卜片上，连续翻5天，然后拿坛子晾片。孙拍完电影。将五香萝卜片从酱油中取出，沥干水分，放在芦苇帘上晾干至坯体的50%。

二次浸泡干燥。将干五香萝卜片第二次加入原五香酱油中，每天翻缸一次。祭坛被封住了。将调味后的五香萝卜片放入缸中一夜，使成品干湿均匀，然后加入剩余的一半苯甲酸钠搅拌均匀，防止发霉。