五香萝卜


1.材料是皮细、白、脆、甜、不空心的品种,是从秋分到立冬收获的新鲜白色圆萝卜。

2.配料:鲜萝卜100公斤,盐14公斤,酱油12.5公斤,糖色1.25公斤,香料75克,糖精12.5克,味精20克,苯甲酸钠25克,水12公斤。

3.第一次卤制坯。将清洗干净的新鲜萝卜放入缸或池中,每100公斤原料加6公斤盐,在一层萝卜上撒一层盐,一般下层撒20%盐,中层撒30%,上层撒50%。重新腌制。一般初腌4天后,将萝卜捞出,沥干水后再腌。加入剩下的8公斤盐。腌制方法同第一次腌制,但盖盐要保持在35%。把材料翻过来。腌制2天后,通过翻缸或翻池,将上层的萝卜翻至下层。

4.对成品进行酸洗和切割。将腌制好的萝卜坯在原盐水中洗净,捞出沥干,切成0.4厘米厚的肾形萝卜片。卤素压制。将切好的萝卜片用凉开水洗净,压榨腌制至折价率达到50%左右,有利于吸收五香酱油汁。炒熟的材料。将煎糖色用的焦糖放入锅中,加热煮沸,边加热边不停搅拌。准备五香酱油。将按比例调好的酱油和香料放入清水锅中烧开,然后加入调好的糖精、味精和糖色,搅拌均匀,然后离火。二次浸泡。将去除盐水的萝卜片摇匀,放入缸中,按比例加入五香酱油,拌匀,使其均匀吸汁。翻转圆筒。泡好的第二天,把萝卜片转到一个空坛子里,把五香酱油均匀地倒在萝卜片上,连续翻5天,然后拿坛子晾片。孙拍完电影。将五香萝卜片从酱油中捞出,沥干,放在芦苇帘上晾至五成干。

二次浸泡干燥。将干五香萝卜片第二次加入原五香酱油中,每天翻缸一次。祭坛被封住了。将调味后的五香萝卜片放入缸中一夜,使成品干湿均匀,然后加入剩余的一半苯甲酸钠搅拌均匀,防止发霉。

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