怪味萝卜条加工方法

以白萝卜为原料加工的怪味萝卜条，因其色泽淡黄、质脆、味奇、咸中带甜，深受消费者喜爱。现将怪味萝卜条的加工方法介绍如下，以供参考。

1.选材和腌制。选取肉质根粗壮、表面光滑、无分枝、无裂纹、无病虫害的完整新鲜白萝卜为原料，用水洗净泥沙和杂质，切断须根。在一个容积为2x2x1的干净水泥池中，放入3000kg新鲜白萝卜和240kg盐腌制，下层含盐量为1/5，中层为3/10，上层为1/2。池水注满后，用竹片将池水顶部平铺成栅栏状，然后均匀压上9块各重50公斤的干净石头。第3天下午，池塘翻了。先把上面的萝卜倒进另一个空池子里，平放。然后，把下面的萝卜捞出来放在上面，铺好。然后将卤水和未溶解的盐粒均匀的倒在上面，竹片和石头压在上面，再倒卤水。

2.萃取和再盐析。腌制第7天下午，在空池中晾上竹片，然后捞出刚腌制好的萝卜，紧紧挤压，将40片竹片和50斤重的石头压出卤水。第8天上午，先清洗空池，将挤好的卤水抽出称重；然后按照鲜萝卜100kg，盐8kg的比例，将萝卜放入池中进行复盐。盐的量小于盐的量，盖盐占总盐量的35%。灌满池后，用干净的蒲包围紧，上面放竹片，每50斤石头压40块。14天后，测量盐水并检查质量。盐水达到波美度17度为宜。

3.盐坯的维护。为了保证盐坯的质量，应准备一个保坯池。6个月内使用的水池应保持不除盐水，6个月以上使用的水池应密封保存。方法是：腌制20天左右的池子，去掉池面的盐水，直到池面的萝卜上没有盐水为止，然后去掉碎石，取出竹片和蒲包，把扁萝卜做成中间略高，然后盖上蒲包和草袋，把池子的四周塞紧，用脚把池子封好。以后定期检查，防止草袋被盐水浸泡或盐水减少。如果盐水下降，要及时补上，以免上述盐坯脱卤变质。同时，池面应覆盖防雨设备，防止雨水流入池内使咸坯发霉，降低质量。

4.切开，冲洗干净。选取表面光滑、无霉变、无沉淀物、无杂质的黄色或白色盐坯，切成10-11cm的坯段，称重，用清水反复冲洗至盐度达到7度波美度，然后放入压机中12小时，减去70%的水重为合格。

按照杀青后的坯条100kg、味精100g、糖精150g、甜面酱15kg、苯甲酸钠100g、60度烧酒500g的比例，先将铺料混合溶解，然后逐渐浸入坯条中，立即翻缸。之后，每天转两次罐子。第5天上午按比例去掉坯上的10kg砂糖，下午翻缸。第二天早上就变成了味道怪怪的甜萝卜条。翻料时，每一个缸口和缸盖都要擦拭干净，用过的容器要用开水冲洗干净，以便再次使用。之后将准备好的甜萝卜条按重量规格放入坛子中，即可导出。