糯玉米黄酒加工技术

黄酒是中国历史悠久的民族特产。具有香气浓郁、酒体醇厚、风味独特、营养丰富的特点。它是一种人们喜欢的低度葡萄酒。米酒一般是以大米、糯米或小米为原料，加入麦曲和酒曲，糖化发酵而成。用糯玉米渣酿造黄酒，可以解决黄酒的原料来源，不仅找到了一条玉米加工的新途径，而且降低了成本，提高了经济效益。

1.公式示例

玉米100公斤，麦曲10公斤，酒曲10公斤。

2.工艺流程

玉米去皮、去胚粉碎清洗浸泡大米蒸饭淋饭配料(加入麦曲和酵母)装缸发酵压榨沉淀杀菌储存过滤成品。

3.操作要点

(1)糯玉米渣的制备

因为玉米粒比较大，煮的时候很难让水分渗透到玉米粒里，容易出粒。在发酵后期，也容易被很多产酸菌作为营养源而酸败。糯玉米富含油脂，是酿酒中的有害成分。它不仅影响发酵，还会使酒产生不愉快的味道，产生异味，影响黄酒的质量。所以糯玉米在浸泡前一定要去掉外壳和胚芽。

选用当年新糯玉米为原料，根据玉米品种的特点和需要，去皮去胚后，粉碎成玉米渣。一般玉米渣的颗粒大小是大米的一半左右。颗粒过小，煮的时候容易粘，影响发酵；颗粒过大，因为玉米淀粉结构紧密牢固，不易糖化，冷后容易老化再生，蒸煮时间也长。

(2)浸泡大米

泡饭的目的是让玉米中的淀粉颗粒充分吸水膨胀，淀粉颗粒逐渐变得疏松。如果玉米渣不能泡透，煮饭时容易出现生米，玉米渣浸泡过度容易变成粉末，造成淀粉的流失。所以浸泡时间要根据浸泡温度来定。由于玉米渣质地较硬，不易吸水膨胀，可以适当提高浸泡大米的温度，延长浸泡时间，一般需要4天左右。

(3)米饭

对蒸饭的要求是外硬内软，无生芯，松而不糊，透明而不烂，均匀。玉米淀粉粒比较硬，不容易蒸透，所以蒸的时间比糯米长，而且蒸的过程中加了水。如果蒸得太糊，不仅浪费燃料，还容易使米粒粘成饭团，降低酒的质量和产量。所以蒸饭要做到熟而不粘，硬而不生。

(4)冷却

蒸饭一定要冷却，温度会迅速降低到适合发酵微生物繁殖的温度。冷却应迅速而均匀，不会产生热块。降温方法有两种，一种是铺米降温法；另一种是淋饭降温法。对于糯玉米原料，最好采用淋米法，可以快速降温，增加玉米米的含水量，有利于发酵菌的繁殖。

(5)混合材料

将冷却后的玉米渣米放入发酵罐中，然后加入水、麦曲和酒曲，总重量控制在320kg左右(分别以生玉米渣100kg、麦曲和酒曲10kg计)，混合均匀。

(6)发酵

发酵分为两个阶段：主发酵和后发酵。主发酵时，锅内米的温度为26 ~ 28。大约12小时后，温度开始上升，进入主发酵阶段。此时发酵温度必须控制在30 ~ 31，主发酵一般需要5 ~ 8天。主发酵后，发酵趋势减缓。此时可以将酒醪移入后发酵罐进行后发酵。温度控制在15 ~ 18，仍然发酵30天左右，使残留淀粉进一步糖化发酵，