萝卜的腌制加工技术

五香萝卜干的加工工艺

五香萝卜干是由白萝卜制成的。萝卜细长，营养丰富，又白又细，水分充足。初霜过后是做萝卜干的季节。因为初霜前的萝卜有很强的辣味，初霜后辣味减少，含糖量增加，味道变甜。

选择新鲜的萝卜，用清水洗净，剪去流苏和须根，放在桌子里暴晒。萝卜皮稍有褶皱时，将萝卜切成约9-13厘米长的细条，铺在桌上2-3天。萝卜条半干时，可放入卤汁机中，撒上盐，搅拌均匀，用石头压平，2-3天翻转，腌制5-6天，再放入卤汁机中。24小时后，将萝卜放入卤制器中，加入五香粉，搅拌均匀，将萝卜压紧，密封卤制器口，置于阴凉干燥处长期保存。

腌制萝卜的加工工艺

将5kg盐渍白萝卜按要求切成片或条，用清水浸泡，勤换水，使萝卜有微咸的味道。将萝卜捞出控干水分，放在阴凉通风处阴干。待萝卜半干时，加入姜丝(鲜姜50g切丝)，放入布袋中，浸泡在面糊中，每天搅拌两次，使面糊的甜味均匀地浸泡在萝卜中。20天左右，就可以做出酱白萝卜了。

糖醋萝卜的加工工艺

咸萝卜2公斤，白糖0.5公斤，酱油300克，醋300克，鲜姜30克。

选择新鲜无糠无虫咬的咸萝卜，切成0.2cm厚的方形片，用清水浸泡2 ~ 3小时，换水两次，微咸时捞出晾干。

将萝卜片浸泡在煮沸的酱油和醋的混合物中，第二天加入白糖和姜丝，搅拌均匀。5天后就可以做糖醋萝卜片了。

南方糖醋萝卜加工技术

选择肉质鲜嫩、外形美观、无病虫害的萝卜，剪去其叶片、侧根和尾部，放入清水中，取出控干水分，对半切开，然后将萝卜一层一层放入缸中，均匀撒盐(每50斤萝卜撒4 ~ 4.5斤盐)。底层少放盐，顶层多放盐。用盖子装满罐子，并在上面压上石头。2 ~ 3天后，每天换缸两次，每50斤鲜萝卜会产出40斤咸萝卜。

将腌制好的萝卜切成薄片，放入水中浸泡，浸泡3 ~ 6小时，然后装袋压榨，压榨出40%的浸泡萝卜片，将压榨好的萝卜在阳光下暴晒3天，每天翻两次，每5公斤压榨好的萝卜片可烘干成0.5公斤萝卜干。

把萝卜干放在罐子里(不要装太满，浇糖醋液)。每50公斤萝卜干，要用15公斤醋，3公斤白糖，30克糖精。将醋烧开，加入白糖和糖精，搅拌均匀，晾干至40，慢慢倒入缸中，用油纸扎紧，封住缸口，再涂上猪血和石灰。腌制7天即可出南方糖醋萝卜，每100公斤鲜萝卜可出16.5公斤糖醋萝卜。