怪味萝卜条咋加工


以白萝卜为原料加工的怪味萝卜条,因其色泽淡黄、质脆、味奇、咸中带甜,深受消费者喜爱。现将怪味萝卜条的加工方法介绍如下,以供参考。

1.选材和腌制。选取肉质根粗壮、表面光滑、无分枝、无裂纹、无病虫害的完整新鲜白萝卜为原料,用水洗净泥沙和杂质,切断须根。在一个容积为2x2x1的干净水泥池中,将3000公斤新鲜白萝卜和240公斤盐放入池中腌制,下层含盐量为1/5,中层为3/10,上层为1/2。池水注满后,用竹片将池水顶部平铺成栅栏状,然后均匀压上9块各重50公斤的干净石头。第3天下午,池塘翻了。先把上面的萝卜倒进另一个空池子里,平放。然后,把下面的萝卜捞出来放在上面,铺好。然后将卤水和未溶解的盐粒均匀的倒在上面,竹片和石头压在上面,再倒卤水。

2.萃取和再盐析。腌制第7天下午,在空池中晾上竹片,然后捞出刚腌制好的萝卜,紧紧挤压,将40片竹片和50斤重的石头压出卤水。第8天上午,先清洗空池,将挤好的卤水抽出称重;然后按照鲜萝卜100kg,盐8kg的比例,将萝卜放入池中进行复盐。盐的量小于盐的量,盖盐占总盐量的35%。灌满池后,用干净的蒲包围紧,上面放竹片,每50斤石头压40块。14天后,测量盐水并检查质量。盐水达到波美度17度为宜。

3.盐坯的维护。为了保证盐坯的质量,应准备一个保坯池。6个月内使用的水池应保持不除盐水,6个月以上使用的水池应密封保存。方法是:腌制20天左右的池子,去掉池面的盐水,直到池面的萝卜上没有盐水为止,然后去掉碎石,取出竹片和蒲包,把扁萝卜做成中间略高,然后盖上蒲包和草袋,把池子的四周塞紧,用脚把池子封好。以后定期检查,防止草袋被盐水浸泡或盐水减少。如果盐水下降,要及时补上,以免上述盐坯脱卤变质。同时,池面应覆盖防雨设备,防止雨水流入池内使咸坯发霉,降低质量。

4.切开,冲洗干净。选取表面光滑、无霉变、无沉淀物、无杂质的黄色或白色盐坯,切成10-11cm的坯段,称重,用清水反复冲洗至盐度达到7度波美度,然后放入压机中小压12下,减去70%的水重为合格。

按照100公斤杀青后的坯条、100克味精、150克糖精、15克甜面酱、100克苯甲酸钠、500克60度烧酒的比例,先将铺料混合溶解,然后逐渐浸入坯条中,立即翻缸。之后,每天转两次罐子。第5天上午按比例去掉坯上的10kg砂糖,下午翻缸。第二天早上就变成了味道怪怪的甜萝卜条。翻料时,每一个缸口和缸盖都要擦拭干净,用过的容器要用开水冲洗干净,以便再次使用。之后将准备好的甜萝卜条按重量规格放入坛子中,即可导出。

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