南瓜酱油加工贮藏技术


南瓜资源丰富,价格低廉。如果能加工成酱油,可以增加附加值,是农民致富的好路子。挑选成熟的南瓜,加工成酱油。成品色泽红褐色,口感鲜香醇厚。

1.工艺流程

选料清洗整理切割蒸干发酵上油成品。

2.技术要点

(1)原料为完全成熟的南瓜,采收后在阴凉处堆放3-5天,使南瓜内部的淀粉转化为糖分。

清洗整理。将南瓜洗净,去瓤去籽,剥去瓜柄和瓜皮,然后将瓜切成小块。

蒸干。让瓜片晾干1-2天,然后蒸。将蒸好的瓜块倒入竹篮中,每100公斤南瓜撒上3公斤面粉,搅拌均匀,铺在厚度不超过5厘米的席子上,盖上一层纱。

布料。

(4)发酵:将带有垫子的南瓜块放入室内,在室温下培养5-7天,使南瓜块表面长出一层白色菌丝。当菌丝逐渐变黄或变绿时,取下纱布,在阳光下暴晒,不断翻动,使其迅速变干。将南瓜干块与每100公斤干料400公斤水和50公斤盐混合,放入缸中,充分搅拌,然后将缸口盖紧,进行发酵。早上揭开,白天在阳光下暴晒,晚上盖上,每天搅拌3-5次。为了防止灰尘和苍蝇污染,可以在缸口上盖一层纱布。在太阳下晒20天左右,发酵的酱油颜色逐渐加深。此时加入适量冷开水,补足蒸发的水分,搅拌均匀,继续在阳光下发酵。

浸油。待酱料冷却至含水量减少一半时,用纱布过滤,滤液即为南瓜酱油的顶油。然后将残渣浸泡在少量水中过滤,过滤后即为二次油。将第一种油和第二种油混合,加入适量茴香、陈皮、桂皮、胡椒粉和盐,做成20Beo (Pod度)的酱。煮开,放凉,加少许味精,得南瓜酱油。

酱油呈褐红色,有独特的南瓜风味,清香可口,油清,是很好的调味品。

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