南瓜乳酸菌饮料的加工技术

乳酸菌通过发酵可以产生大量的有机酸、醇类、多种氨基酸等代谢产物，具有抑制腐败菌、提高消化率、预防癌症等生理作用。用乳酸菌发酵南瓜制成的南瓜乳酸菌饮料，不仅具有良好的风味和外观，而且富含多种营养成分，提高了饮料的生物学价值，是一种具有较高保健功能的营养食品。

1.工艺流程。

2.操作要点。

(1)选料切片：选择粗壮、黄色、成熟的南瓜为原料，切成4mm左右厚的小块。

(2)预处理：将小片浸泡在0.1%焦磷酸盐中3分钟，使颜色更加鲜艳，起到防酶、金属络合、抗氧化的作用。将浸泡过的药片放入沸水中6分钟，使酶失活。

(3)脱气：条件是温度40 ~ 50，真空度0.1 MPa，时间20分钟，去除原汁中的氧气和气泡，保证品质。

(4)接种发酵：将制备好的生产曲加入到制备好的浆液中，接种量为3% ~ 4%，放入43的恒温培养箱中20小时。当pH值达到3.9 ~ 4.1，酸度在0.5%左右时，取出后在5放置24小时，使其风味更加纯正。在此期间，风味成分双乙酰明显增加。

(5)调配：在发酵饮料中加入0.5%的稳定剂、11% ~ 15%的白砂糖、0.1%的柠檬酸和适量的水，调节pH值至3.9左右，酸度至0.5%左右。

(6)均质：将料液加热至53，在25 MPa下均质，使料液微粉化，料液粘度增加，稳定剂的稳定效果增强。

(7)杀菌：料液装罐后，85杀菌15 ~ 20分钟。

乳酸菌发酵南瓜饮料中，南瓜浆的最佳浓度为40% ~ 50%，可使发酵产品风味纯正，无异味。稳定剂的选择是保证该饮料质量的重要环节。发酵产品灭菌后，可延长保质期。