平菇的加工贮藏技术

平菇除了部分新鲜销售外，还可以加工储存；加工方法很多，包括干燥和腌制，简述如下：

1.干法

一般阴干、晒干、晒干等。

日晒是一种经济且无需设备的方法。也可阴干或风干。但是这种方法受到天气条件的限制。

生产中常用烘干法，建烘干室。热源可以是炭火或煤饼。干燥时，参照烟叶干燥建筑的形式。房间是无烟的，应该有排气设备。初始温度控制在35左右。10小时后升至55至——60，然后逐渐下降，14小时降至常温。吃的时候泡水，类似于鲜蘑菇。平菇干品含水量为12335413%，应及时用塑料袋密封保存。

2.盐碱滩

盐渍化是出口加工中的一种常用方法。步骤如下：

(1)加工蘑菇的选择：适时采收，采收干净的蘑菇，无杂质，无霉变，无病虫害。要求菇盖完整，直径3——5cm，菇脚基部要切掉。平菇要分开一簇簇的子实体。

(2)煮(杀青):在清水中加入5335410%精盐，放入钢或不锈钢锅中煮开，然后倒入鲜香菇，煮5——7分钟，取出沥干。

(3)腌制：以煮熟的菇体为例，加入100斤盐和40斤盐，采用一层盐一层菇的方法，依次灌满缸，然后在上面撒2厘米的盐，将他和盐水注入缸中，使菇完全浸泡在盐水中。

(4)调酸装桶：腌制20天以上，即可调酸装桶。出口需要外贸部调拨的专用铁桶，内衬双层塑料袋，统一标准，定量包装。

装酸桶的方法：首先从桶中取出腌制好的蘑菇，放在铁网上，控制盐水不滴下，按规定的重量放入塑料袋中，然后注入饱和盐水，以盐度衡量盐水浓度是否保持在22度。如果不够，就加盐。调酸药的配方为：柠檬酸50%，偏磷酸钠42%，明矾8%。先用热水溶解，再倒入饱和盐水，pH 3，333，543.3。在桶的外面做标记和编码，并检查和交付。