平菇风味芝麻酱的制作技术


平菇香菇酱是用平菇边角料、黄豆、芝麻等熬制而成的酱状调味品,深受人们喜爱。 1、原料配方。平菇剩菜(菇脚、子菇、碎菇)20kg,黄豆25kg,红辣椒5kg,芝麻3kg,鲜酱油4kg,白糖2.50kg,苯甲酸钠100g,柠檬酸200g。

2、提取蘑菇汁。为降低产品成本,可采用无病虫害的平菇脚、碎菇、次菇为原料,去除杂质,洗净,掰成细条,放入一锅煮30分钟,让蘑菇汁充分浸入水中,同时加入少量盐,这是平菇汁的提取物。

3.打酱油。先将黄豆洗净,去除杂物,用冷水浸泡(夏季5-6小时,冬季15-16小时)。再用2%的氢氧化钠碱液加热至80-85,将泡好的黄豆放入热碱液中浸泡5-6分钟。去碱液。这时候外皮容易脱落,操作一定要快,这样才能更好的保持豆子内部的玉白。接着将面粉15斤和去皮黄豆25斤加入适量的水中,混合均匀,然后上锅蒸至熟软,豆不烂。待自然冷却至25时,加入曲霉菌种(与种曲分离)混匀,然后放入发酵盘或发酵罐中,在一定温度下培养。前期温度保持在32-36,后期降到28-31。发酵期间若温度过高,可增加通风,并可调转音乐打散结块,以降低温度。因为豆粒比较大。因此,可适当延长栽培时间,待其栽培成熟后,可做成酱油曲备用。

4、辣椒酱。红辣椒洗净,去蒂去杂。加入5公斤辣椒和1.50公斤盐,在缸中腌制一层辣椒和一层盐,同时压实。 2-3天后,待汁液渗出时,连同腌料一起移入另一个缸中,加1斤盐封平,盖上竹帘,用重物压紧把腌料挤掉,以免辣椒和空气曝晒变质。如果水蒸发了,要及时加入20波美度的盐水,不要让花椒露出液面。泡椒用研磨机磨成酱或用时捣成酱。擀辣椒酱时,其含水量应在60%左右。若水份不足,可加20波美氏盐水调整。在研磨或揉酱的同时,加入8公斤甜酒汁一起研磨成辣椒酱胶。

5、准备熟酱胶。将辣椒酱胶和平菇浸汁倒入锅中,加热至60C(边加热边搅拌以防粘底),然后将豆酱曲捣碎放入锅中搅拌均匀,待温度再次升高达到60-65后,移入发酵罐或池中平放,盖上一层白布,封入盐10公斤(此盐可反复使用),让其发酵,并保持温度在40-45,保持15小时,发酵期为15天,期间翻动1-2次,酱汁温度逐渐升至55-58(60-70 ),发酵36小时,10天后加入20波美度卤水,拌匀,中后期适度发酵4天,即为成熟的酱胶。

6、调味杀菌。将炒好的香芝麻、酱油、白糖、香油加入成熟酱胶中,搅拌均匀,盐度调至波美度18度。口味可根据当地消费者口味适当调整。喜欢吃甜味的,可以把盐度调整到16波美度,稍微增加甜酒酿汁和糖的用量;如果吃酸辣口味的,可以适当加点醋,然后用夹层锅,外层用蒸汽加热,温度80-100,保温15-20分钟杀菌。由于酱汁粘稠,杀菌时要不断搅拌。一方面可以防止粘锅,另一方面可以使温度分布均匀。同时加入苯甲酸钠保鲜,柠檬酸调味。杀菌完毕,自然冷却后,得到的平菇味芝麻酱营养丰富,味道鲜美。 (来源:农技信息)

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