双孢蘑菇含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、抗生素、核苷酸等物质。双孢蘑菇不仅味道鲜美、营养丰富，还能调节人体新陈代谢，增强体质。它在国际市场上很受欢迎。双孢蘑菇在收获季节，由于数量大，不易贮藏，一般采用腌制的方法来达到加工的目的。但这种加工方法，在进行终端加工或食用时，必须将食盐降低到一定浓度后才能进行加工食用。这个过程会造成水、热、养分的浪费和环境污染。而采用酸渍加工技术，对环境的影响较小，有利于环境保护，节约资源，减少养分流失。 1、腌制香菇的加工原理腌制香菇加工中使用的酸类是可食用的有机弱酸，可以防止腐败微生物和病原微生物的生长繁殖。大多数微生物在低于4.5 的pH 值时不能很好地生长。腌制蘑菇加工是利用多种有机食用弱酸，提高氢离子浓度，从而抑制各种微生物的生长发育，使菇体达到贮藏的目的。
2、加工配件
冰醋酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠。
三、主要设备
漂洗槽、清洗槽、固色装置、冷却装置、分级设备、分选分选设施、固色装置、脱硫装置、配料装置等。
4.工艺流程
鲜菇收购漂洗、清洗整理（漂烫）冷却分级分选固色脱硫配汤包装成品。
五、操作要点
(1)鲜菇的收购：将采摘的鲜双孢蘑菇分拣收购，内外级菇分别包装。尽量避免与铜、铁等器具接触，采购的鲜菇迅速运往加工厂加工。等级内菇要求柄长0.9cm以内，切口平整，菌盖直径1.8cm5.0cm，形状完整圆形，菌膜紧密，色泽洁白，无异味，无大薄蘑菇，并没有大的畸形。无泥根，无杂质，无黄、褐、锈、病斑，无鳞屑，无空洞，无烂脚，无死菌，无伞。凡是不符合内标菇标准体系的双孢蘑菇，都被列为外标菇，但外标菇仍然是无杂质的。
(2)鲜菇漂洗清洗：鲜菇入池前，在漂白池水中加入适量焦亚硫酸钠，质量分数为310E-4，边加入鲜菇边漂洗。漂洗后用流水冲洗，以达到去杂、护色、清洁的目的。
(3)杀青(漂烫)：将洗净的菇体放入杀青装置中进行杀青处理，破坏酶的活性，使菇体不再生长变褐，洗净的菇体应熟而不烂，组织柔软，富有弹性。收尾时，加入蘑菇质量的0.05%左右的柠檬酸。
(4)冷却：将煮好的菇体及时放入流水中快速冷却；菇体中心温度与水温一致。
(5)分级：采用不锈钢分级设备对菇体进行分级。在设备运动的作用下，通过大小不同的筛孔分离出不同大小、不同等级的菇体，分离出的同等级菇体大小基本一致。
(6)分选分选：将分级后的菇体放在分选分选设备上进行人工分选，根据产品质量进行挑选、去除杂质、切泥根等，或进行切片等工序。
(7)固色：将选好的菇放入固色机中进行固色处理，使菇体颜色均匀，符合产品的颜色要求。固色时按香菇用量加入0.03%焦亚硫酸钠，搅拌均匀。
(8)脱硫：焦亚硫酸钠在固色过程中产生的主要物质是二氧化硫。菇色达到规定要求后，在脱硫装置中进行脱硫处理，使二氧化硫达到国家食品卫生标准510E-6以下的要求。
(9)汤：以香菇的量为基础，加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用柠檬酸、1.5%的食用乳酸和一定量的抗坏血酸钠等保鲜液。
(10)包装：包装前对二氧化硫、氯化钠、pH值等物理指标进行监督检测，符合标准要求后包装。包装时，将菇体均匀放入包装器内，按菇体：汤=7：3的比例加入配制好的汤汁，进行密封高包装，将菇体完全浸入汤液中。
6、产品质量
(1)理化标准：pH值为2.9-3.3，氯化钠含量小于2.5%，二氧化硫含量小于510E-6。
(2)物理标准：无杂质、无泥根、无病虫害、锈斑、红斑、无大畸形、无大细菇、菇柄长不超过0.9cm、扁平、色泽均匀、淡黄色。
七、产品特点
与盐渍双孢蘑菇的加工工艺相比，腌制双孢蘑菇的商品性更好，色泽均匀。不污染环境，所需辅料为食用弱有机酸，易于进行无害化处理，不受国外食用菌出口配额限制，可带动我国双孢蘑菇产业的发展国家。 （来源：老客岛）
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