双孢菇的酸渍加工技术

双孢蘑菇含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、抗生素、核苷酸等物质。其蛋白质含量高，在鲜菌中含量约占2.9%。具有高蛋白、低脂肪、多种氨基酸共存等优点。它不仅味道鲜美、营养丰富，而且具有调节人体新陈代谢、增强体质等作用，在国际市场上很受欢迎。在双孢蘑菇的收获季节，由于数量大，不易贮藏，一般采用腌制的方法来达到加工目的。但这种加工方法不利于直接食用，在进行最终加工或食用时，必须将食盐降低到一定浓度后才能进行加工食用。这个过程会造成水、热、养分的浪费和环境污染。而采用酸渍加工技术，对环境的影响较小，有利于环境保护，节约资源，减少养分流失。 1、腌制香菇的加工原理。腌制蘑菇加工过程中使用的酸是可食用的有机弱酸。酸可以防止腐败和病原微生物的生长和繁殖。大多数微生物在低于4.5 的pH 值时不能很好地生长。腌制蘑菇加工是利用多种有机食用弱酸，提高氢离子浓度，从而抑制各种微生物的生长发育，使菇体达到贮藏的目的。二、加工辅料。冰醋酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠。 3、主要设备。漂洗槽、清洗槽、绿化装置、冷却装置、分级设备、分选分选设施、固色装置、脱硫装置、配料装置等。 4、工艺流程。鲜菇收购漂洗、清洗整理（漂烫）冷却分级分选固色脱硫配汤包装成品。五、操作要点1、鲜菇收购：将采摘的鲜双孢蘑菇分类采集，内外分级包装，尽量避免与铜、铁等器具接触，将收购的鲜菇迅速运至加工厂进行加工加工。等级内菇要求柄长在0.9厘米以内，切口平整，菌盖直径1.8-5厘米，形状完整圆形，菌膜紧密，色泽洁白，无异味，无大瘦菇、无大畸形、无泥根、无杂质、无黄褐、锈斑、病斑、无鳞屑、空心、断足、死菇、开伞等现象。凡不符合内标菇标准的双孢蘑菇统称为外标菇，但外标菇仍须无杂质。 2、鲜菇漂洗清洗：鲜菇入池前，在浮池水中加入适量焦亚硫酸钠，边加入鲜菇边冲洗。漂洗后用流水冲洗，以达到去杂、护色、清洁的目的。 3、杀青（漂烫）：将洗净的菇体放入杀青器中进行杀青处理，以破坏酶的活性，使菇体不再生长变褐，清洗干净的菇体要煮熟但不腐烂，组织柔软而丰富。弹性。收尾时，按蘑菇重量加入约0.05%的柠檬酸。 4、冷却：将煮好的菇体及时放入流水中快速冷却；菇体中心温度与水温一致。 5、分级：采用不锈钢分级设备对菇体进行分级。在设备运动的作用下，通过大小不同的筛孔分离出不同大小、不同等级的菇体，分离出的同等级菇体大小基本一致。 6、分选分选：将分级后的菇体放在分选分选设备上进行人工分选，根据产品质量进行挑选，去除杂质，切干净泥根等，或进行切片等工序。 7、固色：将分选好的菇放入固色机中进行固色处理，使菇体颜色均匀，符合产品的颜色要求。固色时，按香菇重量加入0.03%焦亚硫酸钠，搅拌均匀。 8、脱硫：焦亚硫酸钠在固色过程中产生的主要物质是二氧化硫。菇色达到规定要求后，在脱硫装置中进行脱硫处理，使二氧化硫含量达到国家食品卫生标准要求。 9、熬汤：根据蘑菇的重量加入3%的食用冰醋酸、0.5%的食用柠檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗坏血酸钠等保鲜液。 10、包装：包装前监督检验二氧化硫、氯化钠、pH值等理化指标，符合标准要求后包装。

包装时，将菇体均匀放入包装器内，按照：菇体汤与7:3的比例加入配好的汤汁，密封包装，将菇体完全浸入汤液中。六、产品质量1、理化标准：PH值为2.9-3.3，氯化钠含量小于2.5%，二氧化硫含量符合国家食品卫生标准。 2、物理标准：无杂质、无泥根、无病虫害、锈斑、红点、无大畸形、无大瘦菇、菇柄长不超过0.9厘米、扁平、色泽均匀、淡黄色.七、产品特点。与盐渍双孢蘑菇的加工工艺相比，腌制双孢蘑菇的商品性更好，色泽均匀。不污染环境，所需辅料为食用弱有机酸，易于进行无害化处理，不受国外食用菌出口配额限制，打破配额壁垒，带动我国双孢蘑菇的发展。