怎样酸渍加工双孢菇


双孢蘑菇含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、抗生素、核苷酸等物质。其蛋白质含量高,在鲜菌中含量约占2.9%。具有高蛋白、低脂肪、多种氨基酸共存等优点。它不仅味道鲜美、营养丰富,而且具有调节人体新陈代谢、增强体质等作用,在国际市场上很受欢迎。在双孢蘑菇的收获季节,由于数量大,不易贮藏,一般采用腌制的方法来达到加工的目的。但这种加工方法不利于直接食用,在进行最终加工或食用时,必须将食盐降低到一定浓度后才能进行加工食用。这个过程会造成水、热、养分的浪费和环境污染。而采用酸渍加工技术,对环境的影响较小,有利于环境保护,节约资源,减少养分流失。 1、腌制香菇的加工原理。腌制蘑菇加工过程中使用的酸是可食用的有机弱酸。酸可以防止腐败和病原微生物的生长和繁殖。大多数微生物在低于4.5 的pH 值时不能很好地生长。腌制蘑菇加工是利用多种有机食用弱酸,提高氢离子浓度,从而抑制各种微生物的生长发育,使菇体达到贮藏的目的。二、加工辅料。冰醋酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠。 3、主要设备。漂洗槽、清洗槽、固色装置、冷却装置、分级设备、分选分选设施、固色装置、脱硫装置、配料装置等。 四、工艺流程。鲜菇收购漂洗、清洗整理(漂烫)冷却分级分选固色脱硫配汤包装成品。五、操作要点1、鲜菇收购:将采摘好的鲜双孢蘑菇分类采集,内外级分开包装,尽量避免与铜、铁等器具接触,采购的迅速运走。新鲜香菇到加工厂进行加工加工。等级内菇要求柄长在0.9厘米以内,切口平整,菌盖直径1.8-5厘米,形状完整圆形,菌膜紧密,色泽洁白,无异味,无大瘦菇、无大畸形、无泥根、无杂质、无黄褐、锈斑、病斑、无鳞屑、无空心、无烂脚、无死菇、无开伞。凡不符合内标菇标准的双孢蘑菇统称为外标菇,但外标菇仍须无杂质。 2、鲜菇漂洗清洗:鲜菇入池前,在浮池水中加入适量焦亚硫酸钠,边加入鲜菇边冲洗。漂洗后用流水冲洗,以达到去杂、护色、清洁的目的。 3、杀青(漂烫):将洗净的菇体放入杀青器中进行杀青处理,以破坏酶的活性,使菇体不再生长变褐,清水必须煮熟但不可腐烂,组织软化丰富。弹性。收尾时,按蘑菇重量加入约0.05%的柠檬酸。 4、冷却:将煮好的菇体及时放入流水中快速冷却;菇体中心温度与水温一致。 5、分级:采用不锈钢分级设备对菇体进行分级。在设备运动的作用下,通过大小不同的筛孔将不同规格的菇体分离出来,分离出的同等级菇体大小基本一致。 6、分选分选:将分级后的菇体放在分选分选设备上进行人工分选,根据产品质量进行挑选、去除杂质、切泥根等,或进行切片等工序。 7、固色:将选好的菇放入固色机中进行固色处理,使菇体颜色均匀,符合产品的颜色要求。固色时,按香菇重量加入0.03%焦亚硫酸钠,搅拌均匀。 8、脱硫:焦亚硫酸钠在固色过程中产生的主要物质是二氧化硫。菇色达到规定要求后,在脱硫装置中进行脱硫处理,使二氧化硫含量达到国家食品卫生标准要求。 9、熬汤:根据蘑菇的重量加入3%的食用冰醋酸、0.5%的食用柠檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗坏血酸钠等保鲜液。 10、包装:包装前监督检验二氧化硫、氯化钠、pH值等理化指标,符合标准要求后方可包装。

包装时,将菇体均匀放入包装器内,按照:菇体汤与7:3的比例加入配好的汤汁,密封包装,将菇体完全浸入汤液中。六、产品质量1、理化标准:PH值为2.9-3.3,氯化钠含量小于2.5%,二氧化硫含量符合国家食品卫生标准。 2、物理标准:无杂质、无泥根、无病虫害、锈斑、红斑、无大畸形、无大细菇、菇柄长不超过0.9厘米、扁平、色泽均匀、淡黄色。七、产品特点。与盐渍双孢蘑菇的加工工艺相比,腌制双孢蘑菇的商品性更好,色泽均匀。不污染环境,所需辅料为食用弱有机酸,易于进行无害化处理,不受国外食用菌出口配额限制,打破配额壁垒,带动双孢蘑菇在我国的发展

下一篇:双孢菇保鲜法
标签:
  • 菌类加工方案
  •  
  • 菌类加工经验
  • 更多栏目最新
    双孢菇——麦粒培养基的配制
    双孢菇——麦粒培养基的配制
    配方及处理:麦粒100公斤,发酵后的干粪草或糠壳10-20公斤。

    推荐网购省20%-90%神器免费领!