食用菌干制及蜜饯加工技术

食用菌是可食用的蘑菇；蘑菇是指能形成大型肉质(或胶状)子实体或菌核的高等真菌。目前世界上已描述的真菌有12万多种，其中6000多种能形成大型子实体或菌核，2000多种可食用。

我国食用菌资源丰富，也是栽培和利用食用菌较早的国家之一。蘑菇的蛋白质含量一般为鲜蘑菇1.5-6%，干蘑菇15-35%，高于一般蔬菜，其氨基酸组成也比较全面。大多数蘑菇含有人体必需的八种氨基酸，其中香菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中则缺乏。赖氨酸有益于儿童的身体和智力发育。蘑菇含有多种维生素和多种具有生理活性的矿物质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD、磷、钠、钾、钙、铁及多种微量元素，可以补充其他食物中的不足。

食用菌不仅味道鲜美，而且营养丰富。它们通常被称为健康食品。它们不仅含有多种人体必需的氨基酸，还具有降低血液胆固醇和治疗高血压的作用。近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头菇中含有增强人体抗癌能力的物质。

食用菌中含有生物活性物质，如大分子多糖、-葡萄糖和RNA复合物、天然有机锗、核酸降解产物、环磷酸腺苷和三萜类化合物，对维护人体健康具有重要的利用价值。

近年来，利用食用菌生产加工的保健食品、保健饮料、酒和药品被广泛应用于医疗临床，并投入保健品市场。因此，食用菌作为一种绿色食品，越来越受到世界各国人民的重视。

1.干燥食用菌

食用菌含水量高，菌体鲜嫩，后熟性强。当其易腐、大量生产或大面积栽培时，干加工的质量将直接影响生产者的经济效益。食用菌的干燥方法有两种：自然干燥和人工干燥。在干燥过程中，干燥速度对干燥产品的质量有决定性的影响。干燥速度越快，产品质量越好。

目前国内使用的直线升温烘房、同火升温烘房、热风脱水干燥机、蒸汽脱水干燥机、红外线脱水干燥机等设备数量较多。食用菌脱水干燥工艺多种多样。以香菇为例，要达到菇形圆、菇盖边缘厚、菇褶色泽黄亮、香味浓郁、含水量12%的出口标准，必须把握好以下几个环节：1。严格控制拣货；2.及时摊晾；3.整理和烘烤；4.掌握好温度。低温干燥；5.注意除湿通风。

1.1干燥技术

食用菌的干法加工。有两种方法：自然干燥和机械干燥。

自然干燥

以阳光为热源，自然风为辅助的干燥适用于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种。这种方法简单、古老、投资少。加工时，细菌平铺在竹帘上，互不挤压，晾干。翻晒时要轻，以防损伤。一般2 ~ 3天就可以干了。这种方法适用于小型加工厂。有些加工厂为了节约成本，会把硒烤到半干，但这需要根据天气、细菌含水量等情况灵活控制。以防止蘑菇变形、变色甚至腐烂。

机械干燥

使用烘箱、干燥笼和干燥室。或炭火、热风、电加热、红外线等热源对菌体进行烘烤脱水干燥。目前大量采用的方法有：直线加热烘房、调温烘房、热风脱水干燥机、蒸汽脱水干燥机、红外线脱水干燥机等。

1.2影响干燥的因素

1.2.1干燥介质温度

干燥食用菌是用预热的空气作为干燥介质，但它不是干燥的，它是空气和水蒸气的混合物。连续干燥蘑菇(穗)，空气和水的温度

食用菌晒干的时候。尤其是初期，一般不宜采用过高的温度，否则由于突然的高温，组织中的汁液会迅速膨胀，容易使细胞壁破裂，失去溶解的物质。原料中的糖分等有机物常因高温分解或结焦，会破坏产品的外观和风味。初期高温低湿容易结皮，影响水分扩散。