大球盖菇盐水罐头生产工艺

平菇是一种营养丰富、味道鲜美、品质优良的食用菌，其粗蛋白含量约占鲜重的4%。一般来说，鲜蘑菇的保质期比较短。将其加工成保质期相对较长的盐水罐头，既能延长保质期，又能满足现代人“营养、保健、方便”的需求，填补了大球盖菇加工保鲜的技术空缺，具有较高的应用价值和广阔的市场前景。

1材料和方法

1.1材料和设备

材料：平菇，由湖南省东安县大江口村提供。盐产于湖南湘衡盐矿。

设备：洗罐、夹层锅、排气封罐设备、灭菌锅、锅炉等。

1.2工艺流程：平菇采收运输护色分级去菌脚清洗切片预煮装罐排气杀菌冷却检验成品。

1.3操作要点

1.3.1原料的采摘、运输和护色：选择菇棚内未开封的带菌脚的蘑菇，拉起后立即放入0.6%盐水或0.6% ~ 0.8%柠檬酸溶液中护色，浸泡180秒左右。捡起来，装进塑料袋，然后装箱，4 ~ 6小时内运到加工厂。在收获和运输过程中，要避免损坏，快速装载和快递。1.3.2分级根据大球盖菇的直径分为30 ~ 40 mm和小于30~40mm。40mm以上3级。在分级过程中，应注意剔除病菇、破损菇、无盖菇、伞菇和超大菇。1.3.3去除菌足，清洗干净，去除污垢和杂物，放入水槽中清洗。

1.3.4切片。由于蘑菇个体大，菇柄粗，所以可以将蘑菇切成片或丁，即直刀法或十字刀法。要求每片都有菇柄菇盖，切的均匀，厚度一致。

1.3.5预煮在预煮的水中加入0.2%的柠檬酸，保持水温在80以上，预煮6 ~ 8min。最好煮透，蘑菇片透明。预煮液与原料的比例为1.51。预煮后，用自来水快速冷却。

1.3.6罐装原料的罐装量为净重的60%，盐浓度为2.5%。盐水配好后，加入0.1%柠檬煮沸，用绒布过滤，保持灌装液温度在800C以上，原料装好后，将灌装液加满，按要求留顶隙。

1.3.7排气和密封应采用热排气，当中心温度达到800时，应将罐体密封.

1.3.8灭菌冷却：425g以10'-45'-15''/118的灭菌方式包装，灭菌后迅速冷却至40左右。

1.3.9手动检查冷罐外观，看是否密封，有无缺口、毛刺、裂纹、碰伤等缺陷。根据绝缘检查的要求，取一定数量的样品进行绝缘检查。

2产品质量标准

2.1感官指标

2.1.1菇体颜色白色，菌膜浅棕色，菌褶浅灰色，均匀，汤色浅灰色，清澈透明。

2.1.2组织状态的蘑菇片完整、无破损、无脱柄、无盖、均匀。

2.2健康指数砷(As)0.5mg/kg；汞含量0.1毫克/千克；铅(以Pb计) 1.0 me，/kg；镉(以镉计)0.5mg/kg；多菌灵 0.5mg/kg。

2.3微生物指标符合罐头食品的商业无菌要求。

3讨论

3.1采收前的原料质量和护色加工对产品质量有很大影响。如果原料采收过早，鲜菇产量低，采收过晚，菇体会盖伞开伞，菇体纤维化，色素沉积变褐，影响加工质量。菇农为了自己的利益往往会延迟收获，所以在采购原料时一定要注意质量。鲜菇采收后，就地采取护色措施，防止褐变。采收、护色、包装和运输之间的关系要协调，时间要从harve

三、方法，预煮时不要搅拌，防止锅盖脱落；第四，第二批原料要用足量的水和0.05%的酸预煮，以保持产品的一致性。

3.4食用方法：产品鲜嫩酥脆，营养丰富，开封后可凉拌，可煲汤，可烹可炸，食用方便。