低糖平菇脯加工技术


1.选料洗料:选取形态完整、无病虫害的新鲜平菇,去杂,切去菇脚,将串菇分成单个,用清水洗净备用。

2.热烫:在三明治锅中加入清水(锅容量的2/3),水中加入0.05 ~ 0.1%的柠檬酸。加热至水沸腾,加入平菇(菇量约为热烫液的30%),轻轻搅拌,待菇变软时捞出,立即放入冷水中冷却。通过热烫,一方面可以杀死蘑菇体细胞,使其失去酶活性,原料细胞的原有成分得到有限程度的固定;二是可以增加内外物的交换,为促进糖分的渗透扩散打下基础。

3.护色硬化:将冷却后的平菇倒入含0.3%亚硫酸氢钠和0.2%氯化钙的混合溶液中护色硬化4 ~ 8小时。每100公斤水可浸泡平菇120 ~ 130公斤。护色硬化后,取出香菇,用流水冲洗干净。该工序可防止菇体在加工过程中出现褐变、软腐病等不良现象。

4.排空:先配制20%-25%的糖液,再加入适量的葡萄糖和糖浆(两者的量分别小于总糖的30%)和1%左右的羧甲基纤维素(可防止脯体干燥,增加其饱满度)。混合均匀后,连同菇体一起倒入吸滤器,用真空泵抽至真空度700mmHg,保持20分钟。如果不具备超时处理条件,可以采用煮沸法,即分次加糖煮沸;或先浸泡后煮沸,即用浓糖液或干糖浸泡,再煮沸;或多煮长浸法,即加糖短时热煮,或长时间冷却后交替浸泡。

5.糖煮:时间耗尽后取出蘑菇,将糖液倒入夹层锅中加热至沸腾,再倒入蘑菇,保持蒸汽压力在2 ~ 2.5 kg/cm2,慢煮。分两次加入50%的冷糖和白糖,直至浓度为40%。当蘑菇煮至透明,糖浓度达到45%时,立即停止加热,进入下一个浸糖工序。

6.泡糖:将糖液连同菇体一起出锅,放入搪瓷桶或水缸(洗净)中浸泡24小时。

7.烘烤:先用含0.03%苯甲酸钠的温水洗去菇体表面的糖液,然后铺在菇盘中,送入烘房。60-65烘烤至含水量17%-20%(以不粘度为准),一般烘烤6-8小时。将腌制好的蘑菇冷却后,稍作整形,密封于食品塑料袋中(每袋100g、250g、300g),再装入纸箱中,以便储存或出口。

产品质量标准:

(1)鲜艳的颜色和透明度;

保存的形体饱满,形态完整;

(3)甜味柔和,口感灵活;

总糖含量约为45%,比高糖冬菇低20% ~ 30%。

常温下保质期可达12个月。

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