珍珠菇盐渍加工法

1.工艺流程：原料选择分级热烫(杀青)冷却腌制调酸装桶成品。

二、操作要点

1.原料的选择与分级：选择色泽正常、无病虫害的新鲜蘑菇，切去老化的硬根，保留嫩茎1-3 cm，去除杂质后分级。一级蘑菇帽直径1 ~ 2厘米，不开伞；二级蘑菇帽直径2 ~ 3厘米，伞半开；场外是全开的蘑菇。

2.烫漂：烫漂液用10%盐水，每50公斤煮30公斤香菇，一锅水可煮香菇2 ~ 3次。每次都要保证香菇用开水烫过，尽快用猛火煮熟；让蘑菇熟而不烂。烫的时候用绿篱轻轻翻动，不要弄破蘑菇伞的底膜。焯水时间太短，菇体没有完全熟透，加盐后太酸；如果时间太长，蘑菇会腐烂变软。烫漂时间因蘑菇大小而异，一般需要1 ~ 3分钟。

3.冷却腌制：将蘑菇焯水后放入冷水(或流动的冷水)中冷却。待菇体温度降至室温时，取出加盐。可采用腌制法或二次腌制法，蘑菇可根据等级分缸腌制。

(1)腌制法：这种方法也可以是分层盐层菇法和盐菇混合法。盐层菇法：在坛子底部铺一层1-2cm厚的盐，铺一层2-3cm厚的珍珠菇，再在上面铺一层1-2cm厚的盐和2-3cm厚的珍珠菇。就这样一层一层的铺，直到缸满。用重物(砖石)压实，注入饱和盐水淹没菇体，防止腐烂变色；该方法中所用盐的比例约为107。腌制5-30天，然后取出放入桶中。盐菇混合法：按照1公斤珍珠菇和0.4公斤盐的比例，将盐和菇混合均匀，然后放入缸中腌制。用同样的盐层处理蘑菇的其他方法。

(2)二次腌制法：二次腌制10天后，一次性倒入缸中(即取出菇体，上下翻动，再放入缸中；或者换上新卤水再放坛子里腌制)，腌制20天。该方法中蘑菇与盐的比例为104。其他处理与盐析法相同。

将腌制后沥干水分的珍珠菇装入塑料袋中，每袋70公斤。装的时候均匀撒点精盐，上面撒盐。每袋用盐量5kg，注入饱和盐水。

4.调酸装桶：调酸剂由柠檬酸、偏磷酸钠和明矾按4508的重量比混合，溶于饱和盐水中制成，pH值为3.5 ~ 4。将此溶液注入装有菇体的塑料袋中，然后加入饱和生理盐水，用绳子系住袋口，放入铁桶中盖好；桶上标有名称、等级、毛重、净重、产地，可以出口。