3款食用菌食品的加工技术，简单易操作

新鲜食用菌水分含量高，采收后不能久藏。它们很快就会撑开伞、变质、腐烂，降低甚至失去商品价值。目前，食用菌绝大部分为鲜、干制品，深加工产品很少。开展食用菌深加工，开发系列产品，是目前扩大生产领域和销售市场的主要途径。

1.干香菇

(1)原料选择

选用菌盖中等、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为原料。

(2)预处理

用盐水浸泡。采收的鲜菇除去杂质，立即用1%2%的盐水浸泡46小时，以增加菇体的硬度。

烫漂。将用盐水泡过、洗净沥干的菇体倒入沸水中浸泡79分钟，以破坏酶的活性，防止菇体褐变。

装修。将蘑菇体修剪成相同的大小。较大的菇体适当切片，去掉菇体碎片和残菇。

护色。将修好的菇体用0.2%焦亚硫酸钠溶液浸泡8-10小时，捞起用流水冲洗干净。

(3) 蜜饯

洗净的菇体加入40%（质量比）的砂糖腌制24小时。滤出糖液，调糖度至50波美度，煮沸10分钟，趁热倒入大缸，继续腌制24小时。

(4) 蜜饯

将菇体和糖液一起倒入夹层锅中煮沸。用逐渐加糖和增加转化糖的方法，将菇体煮至透明，待糖液达到波美度65度时停火。将糖液连同菇体一起倒入浸渍槽中浸泡24小时。

(5) 烘焙

将糖煮蘑菇块捞起沥干水分，放入浅盘中，放入烤箱烘烤。以65-70C的温度烘烤至菇体透明不粘手。

(6) 包装

烤好的冬菇要用硬塑料食品盒或塑料袋包装，密封保存。

2.蘑菇松

(一)原料配方

香菇蒂100斤，优质酱油4-6斤，白糖3-4斤，花生油2-3斤，姜、茴香适量，大葱0.5斤，精0.6斤盐、复方味精0.2公斤、黄酒4公斤、食用色素、五香粉适量。

(2)生产

选用无木屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄，切成1厘米长的块，洗净，用清水浸泡12天软化。

锅中加入花生油，烧热，放入姜片稍炒。加入酱油、精盐、茴香等调味料，加水煮30分钟，过滤，加入复合味精制成复合鲜味汁，备用。

将香菇柄放入锅中，加入适量清水，大火煮开后转小火炖几个小时。煮烂后捞出，沥干水分，放入搅拌机中研磨。

将粉碎后的原料放入锅中小火煮沸，不断搅拌，直至原料呈半纤维状。取出铺在竹席上，冷却后加入复方鲜味汁。

将调味好的材料放入锅中晾干，逐渐减少火候，并经常翻动。离开锅，直到纤维全部松散。

（三）成品特点

香菇菌柄外观金黄，质地松软，无焦斑，味道鲜美，具有浓郁的香菇香味。成包出售。

3. 蘑菇蒜鲜辣椒酱

(1) 公式

平菇35%、豆瓣酱45%、红辣椒8%-10%、糖2%-3%、盐1.5%-2.5%、姜1%、香料0.5%、菜籽油和香油余量。

(2) 操作

准备材料。平菇洗净，摊开沥干，撕成细条，晾至半干，然后切成细丝。蒜瓣去皮洗净，做成蒜末。红辣椒是色泽红、味辣、水分少的优质产品。去杂质，洗净，沥干，稍晾干，切碎。

炒平菇粉。在大锅中将菜籽油加热至150C。将切碎的平菇一一倒入网眼较密的丝勺中，入锅煎5秒，并不断摇晃丝勺，使其受热均匀。平菇变脆时，去掉尾部。

炒红辣椒。将辣椒末分次倒入鱼丝中，炸至微黄。丝馍要不停的摇动，以免有些辣椒炒少了或者炒过头了。

配酱。将大锅中煮熟的菜籽油取出，按照配方放入各种原辅材料。过滤适量熟菜籽油，边搅拌边加热至85，1分钟后装入罐中。

装罐。酱体称取200g或250g，放入清洗消毒的瓶中，加一层香油盖住瓶口，立即密封瓶口。如需存放3个月以上，应进行灭菌处理。