食用菌生产的风险主要体现在制种期。如果种子生产造成损失（如被细菌污染），将直接影响经济效益。为此，在食用菌生产过程中，一定要严格把关，严格按照规定操作，尽可能减少损失，从而提高经济效益。根据这几年的技术指导和咨询，发现了一些问题，现总结如下，供食用菌养殖户参考，希望在今后的食用菌生产中引起重视。 1 菌种品质1.1 优质菌种性能特点生长速度：任何食用菌种或品种在一定的环境条件下都有其固有的生长速度。因此，优质菌株应具有正常的生长速度。 外观：任何种类和品种的食用菌在一定的环境条件下都有其特定的外观。这里最容易用肉眼观察的是气生菌丝的多少，菌落菌丝的粗细，菌丝的丰满度，菌落的密度。边缘均匀度、色素量等。细株气生菌丝量正常；菌落均匀，菌丝丰满，菌落边缘整齐，色素沉着。 气味：优质菌种具有黑木耳特有的香味。 1.2 菌种品质下降或退化的症状生长缓慢：退化的菌种在培养过程中生长速度不增快，反而有减慢的趋势。 生长速度不均匀：对于退化品种，二次袋培生长速度不同，不能同时完成培养。通常菌落生长速度不一致，菌丝“进食”速度减慢或不“进食”。 外观不均匀：退化品种的传代气生菌丝稀疏或出现扇形菌落，菌落变薄，菌落边缘不均匀，菌丝干瘪，菌落上色素过早形成。 气味：黑木耳的气味变淡。 在脱穗管理过程中，脱穗期不一致，穗潮不明显，畸形穗比例增加，产量下降，对不良环境或杂菌的抵抗力下降。 1.3 菌种老化菌种老化是因菌龄过大而引起的生理衰退现象。 菌种老化的原因：一方面，菌种在低温（4）下长期贮藏，菌丝的生理代谢活动极其缓慢，但并未完全停止。一系列分化发育的生化途径不能正常进行，部分细胞器的功能受到影响。抑制，胞外酶分泌能力或活性下降；另一方面，部分菌株在人工培养基上以菌丝体块移植的形式长期传代多次，未及时复壮，导致菌龄延长。 菌种老化的表现特点：老化菌种趋于减慢菌丝生长速度，菌丝颜色变深，菌落分泌色素过早，“喂食”速度慢，出穗早，穗件变薄等现象。正常菌种菌丝在适度光照条件下，盖上菌袋（瓶）后5-10天即可形成原基，而老化菌种一般在接种培养基5-10天后形成大量原基。底座，耳机通常又薄又小。 2 菌种生产的相关资料无论生产什么食用菌，菌种的好坏直接影响经济效益，菌种的好坏，国家在这方面对菌种制定了一些标准和规定规范菌株进入市场。因此，要求每一个进入市场的菌株都有一套完整的相关数据匹配（生物学特性、菌株代数、菌株稳定性、菌株各种酶的指标检测、鉴定证书等）。这样一来，首先可以保证菌株的可靠性能。但是，目前的市场文化管理比较混乱。菌种质量不达标，代数超代培养，甚至无限传代，导致制种失败，严重影响食用菌产业化发展。为此，首先要加强科技知识普及，尽可能深入农户，手把手教菌户，让他们懂得严格操作，才能取得更高的经济效益。好处。二是各地根据情况制定相应的法律法规，加强菌种管理，杜绝假冒伪劣、不合格菌种流入市场。 3、严格控制菌种代数，不超培养。就黑木耳菌种而言：从母种转过来的一级菌种不能超过四代，否则会失去原有的生物学特性。
初级菌株培养基的选择也会影响下一步的菌株生产。通常使用常规培养基PDA，但在生产中应选择一些混合培养基，培养基中各组分应按比例加入，不要盲目添加。如果营养元素中的碳氮比失衡，则可能导致菌丝体过度生长，结实困难或产量低。为此，培养基的选择要有科学依据，才能保证菌种的优良特性不发生变化，保持菌种的稳定性。 4 三级菌株的配制很重要，主要是培养基中的碳氮比要合适。在营养生长期，碳氮比以20：1为宜；进入生殖生长期后，碳氮比以40：1为宜。由于食用菌种类和培养基不同，培养基的最适碳氮比也不同。如香菇木屑培养基为25：1，而段木培为260-600：1。碳氮比过高会抑制原基的分化。因此，在添加氮源的同时，应适当调整碳源的浓度。目前，有些地方在黑木耳培养基中大量添加尿素，出现了很多问题。其中，按正常4.5-5公斤鲜黑木耳，可晒0.5公斤干木耳，加入大量尿素后，可晒4.5-5.5公斤鲜黑木耳。黑木耳仅需干木耳0.25kg。我认为无论是什么级别的公式，都应该科学合理地制定。乱加养分，势必造成比例失调，影响产量。 5 严格注意菌袋的套袋、密封和栽培方法。主要针对池塘栽培的姬松茸菌袋的套袋方法和密封提出了一些建议。目前各地均有本地种植黑木耳，各地的装袋、封口方法也不尽相同，这里就不一一列举了。不管怎么装袋密封，最终的目的应该是一样的。首先，种在地里的木耳袋子要包得很严实。袋内菌丝长满后，培养基与菌袋不能分离，以免菌袋被划破后真菌侵入，感染真菌，减少真菌的产量。其次，无论采用何种封口方式对菌袋进行封口，都要保证菌袋在初期不受污染，有利于菌丝生长，通风良好。后期将菌袋降至地面，便于操作，减少污染。近年来，笔者广泛推广了一种装袋密封的方法。自主研发套袋机，一次完成套袋、醒目、套袋密度、高度。将袋子扣好，放入锅中杀菌。另外，将次级菌种插到封口后，即可在培养室内进行培养。温度适合30天左右装满袋子（17cm33cm）。这种培养方法使用大量的二次菌，但具有菌种生长快、菌龄均匀、袋地放置方便、操作简单、袋菌不分离等优点。目前使用无棉盖的密封方式较多，污染率较高，呈上升趋势。原因有：无棉被套里的海绵过滤细菌的效果不好。 大部分没有用过
棉盖体中的海绵灰尘较多，没有清洗导致污染。③无棉盖体的上下口的不严，导致污染。 6 三级菌在培养期间 目前，出现的问题也较多，有很多生产黑木耳的耳农因家房屋面积小，而生产菌袋多，摆放菌袋时，将菌袋垛至4～7层，房屋内温度高达25～27℃，每垛之间间隙太小，励口上通风不良，出现了烧菌现象，菌种老化、吐黄水、感染杂菌等。笔者认为菌袋的摆放应采取立放或垛至2～3层，适当通风，这样菌袋首先不能出现烧菌现象或受压变形导致袋与料分离，其次菌袋下地易于摆放。 7 如何进行灭菌至关重要 目前，出现了各种各样的灭菌锅，大体可分为两种；高压灭菌锅、常压灭菌锅，这两种锅就其生产而言各有利弊： 7.1 高压灭菌锅的特点 灭菌时间短，减少工时，但使用的菌袋受到限制，需高压灭菌袋（聚丙烯袋），而此袋不适宜黑木耳地栽，袋与培养料易分离，划口出耳时易感染杂菌。但目前，有很多地方用高压灭菌锅却使用低压灭菌袋（聚乙烯袋）。按正常压力应保持在1.47×105P9，2h能够达到灭菌效果，但实际操作压力却保持在（1.08～1.18）×10E～5Pa，时间保持在4～5h，否则菌袋容易爆裂或变形。 7.2 常压灭菌锅的特点 灭菌时间长（烧开到100℃，保持8h），工时多。但适合于地栽黑木耳菌袋，效果好，菌袋与培养料之间不分开，划口后不易感染杂菌，出耳效果好，朵大根小整齐。 7.3 导致灭菌失败的原因 ①锅体内冷空气未排净：如果锅体内的冷空气排放不彻底，则造成我们通常所说的“假压”，从而致使消毒不彻底，排净冷空气是掌握蒸汽消毒的关键。常压锅的排气孔常规在锅体上部及下部分别设置，在排气过程中应注意的是，排气口应仅位于消毒锅的下部，从上部排出的是水蒸气，而不是冷空气。圆（方）锅灭菌需排尽锅内（四个角）的冷气，否则容易导致灭菌灭不彻底。在使用高压锅时，应在排气阀有蒸汽排出时，关闭放气阀门，待升压至0.05MPa后，打开阀门排气降至零后，可排尽空气，而后关闭阀门升压灭菌。 ②装料过多、过紧、装料不当会使空气流通受阻，传导热量不均匀，导致灭菌不彻底。用金属筐架放瓶袋，使相互间有一定间隙，一般不会产生阻塞问题。为此，灭菌袋之间必须留有空间，不可袋与袋之间无空隙，利于蒸汽灭菌。 ③菌袋冻透后进行灭菌效果不好，有菌袋灭不透的现象。 ④压力不是正常压力值1.47×10E～5Pa，而是在（1.08～1.18）×10E～5Pa，因此，灭菌时间应通过多次实践后确定其最佳时间，既节省时间，又达到灭菌效果。 ⑤灭菌时间不够。常压锅必须在4h之内锅内温度达到100%后维持6～8h。高压锅制二级菌时在压力达到1.47×10E～5Ps压力时维持1h，三级菌则需维持1.5～2h。假如压力设定在（1.08～1.18）×10E～5Pa，灭菌的时间应从达到设定压力之后开始计算，保持4h后方可冷却、慢放气、烘干、出锅。 ⑥灭菌中间需补充热水，切忌补充凉水，容易导致灭不透的现象。 8 接种方式 目前我市接种方式各种各样，超净工作台、接种机、蒸汽接种、红外线接种、接种箱等。但无论那种接种方式，其要求都是一样，即接种环境达到无菌条件方能接种。采用接种机接种，但对接种环境如果要求不严格，就会导致污染较多。如有的使用接种机接种的菌户无缓冲间，直接进屋就接种，从而引起污染。为此，必须设立缓冲间，在缓冲间内更换接种服、戴上帽子、口罩、手套后，进入接种室内进行接种。另外，采用棉塞封口方式，注意棉塞灭菌弄湿后，应在无菌的条件下更换干净的棉塞，否则易导致杂菌污染，容易引起脉孢霉的发生。 9 接种造成污染的原因及控制方法 9.1 防止棉塞、纸盖、无棉盖体受潮生霉 蒸汽灭菌过程中常使棉塞等受潮或吸水，在潮湿的棉塞、纸盖、无棉盖体上最易招致杂菌的滋生，从而导致瓶、袋的污染。因此，在蒸汽灭菌达到时间后，出锅前，应待锅内温度降致85℃以下后，小开锅门，利用锅体、菌瓶袋的余热将棉塞，纸盖等烘干。接种时及时更换受潮吸水的棉塞、纸盖等。 9.2 转接环境的污染 若接种室（箱）消毒不彻底、菌种瓶 （袋）及待接培养料瓶（袋）外壁消毒不充分等都会造成污染。 9.3 接种工具的污染 如果接种工具不能做到彻底消毒，最易造成污染。 9.4 转接前的质量控制 菌种转接前，首先应检查待接培养料的灭菌情况，该环节如果把握不好，即会造成转接的失败 （也是对锅体是否设计合理的检验）。 检查方法，将灭菌后的培养料置25℃环境中保持7d以上，若培养料中出现白色菌丝或绿、黄、黑等色斑，说明培养料灭菌不彻底，应将其剔除更新处理；如果培养料中无异常现象出现则可投入使用。其次，还应检查使用菌种的质量，观查其是否污染，菌种质量的检查可参考有关资料。 9.5 接种环境的消毒（二次消毒） ①将接种场所打扫干净，包括地板，墙面等。 ②用2%来苏尔溶液擦洗接种箱内外进行消毒。 ③打开接种箱中的紫外线灯消毒30min。 ④将检查无异常的待接种瓶（袋）及工具，菌种放入接种箱内，用紫外线继续消毒30min。 10 培养室的注意事项 每年都有很多新栽培户，在培养室搭架子有很多人采用湿板子、带皮的杆子、房屋潮湿等，导致培养室的环境在培养菌的时候高温高湿，且通风不良，易引起各种各样的杂菌的发生，较为严重的脉孢霉发生较多，有的菌户甚至达到绝产，损失惨重。为此，笔者认为无论是新上马的菌户还是已生产多年的菌户都必须严格操作，培养室内的板子和方子必须是干透，培养室内不要求湿度，保证地面不起灰尘即可。与此同时，根据不同菌种的要求，培养菌的温度各不相同。如黑木耳菌种的培养温度适宜在22～24%，刚接完种的前3d培养室的温度可以达到26～28%，菌种活化后即降低温度至22～24℃。最重要的一点是每个培养室必须有通风处，培养菌不是单一升温即可，还必须加强通风，防闷热潮湿，因闷热、潮湿的环境最适于杂菌的生长。培养室内空气不新鲜，就有可能导致菌种不生长甚至萎缩死亡。要定期检查菌袋、观察生长情况，发现杂菌、及时清除。接菌后，进入养菌室前，应将养菌室用气雾消毒剂或其它消毒药品进行消毒处理。使养菌室保持清洁、干净。要注意防鼠、防虫。 综上所述，食用菌生产中有许多技术需要严格掌握，只有严格掌握其技术要领及技术关键点，才能减少不必要的损失，降低生产成本，增加经济效益。
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