从路边摊到大型连锁 “海底捞”是怎样赚钱的


  “海底捞”其实在四川一点都没有名气,因为直到成为中国餐饮百强,它也只在四川简阳开了一家店。最近,甚至连四川本土知名火锅店管理者,也悄然到北京海底捞火锅店“卧底”参加培训。“海底捞”到底是一家什么样的火锅店?其老板有多大的能耐,让“必胜客”、“肯德基”也争着去取经?!
  据公开资料显示,“海底捞火锅”是四川简阳的火锅品牌,在北京、上海、西安、郑州等地拥有30多家直营店,2008年营业额达6亿元,近日中国烹饪协会、中国商业联合会联合发布的2008年度中国餐饮百强榜单中,四川有四家餐饮名企上榜,海底捞是其中之一。
  墙内开花墙外香,海底捞成功的秘诀在哪里?昨日,记者专访四川简阳海底捞餐饮有限责任公司相关负责人,以揭开其神秘面纱。
  成功秘诀
  等待区可以上网、玩牌、擦皮鞋、美甲,还有免费水果、糕点吃;
  洗手间增设了美发、护肤等用品,还有免费的牙膏牙刷;客人打个喷嚏,就会有服务员送来一碗姜汤;
  推出员工“金点子排行榜”,月月评金点子,评上就奖励200—2000元;
  普通员工住小区,房间配空调、电脑,专门的阿姨负责员工宿舍保洁……
  看似经营一个简单的火锅店,里面蕴藏着经营的大学问,一切为顾客着想,对待员工以人为本,从细节处打动客人,或许正是“海底捞”成功的关键!
  A不一样的发展轨迹
  川内众多餐饮企业的发展模式都是:先在本地做,然后到省会成都开店,在川内扩张,最后到省外开店,而海底捞的发展轨迹跳过川内,直接到省外发展。
  从路边摊到大型火锅店
  海底捞餐饮有限责任公司董事长张勇的创业经历,颇有点传奇色彩。1994年,技校毕业在拖拉机厂做电焊工的他,在简阳街边摆起了四张桌子,开始卖麻辣烫。“我不会炒料,只有买本书,左手拿书,右手下料,就这样边学边炒。”张勇说,因为味道不能做到上乘,就只能服务态度好点、上菜速度快点,他却发现客人都愿意来吃。麻辣烫生意不错,张勇干脆辞职开起了火锅店,因为服务很好,在简阳小有名气。
  “海底捞”走出简阳的第一站,选在了西安。为何跳过成都直接到省外开店,张勇说,当时他有好朋友在西安,两人觉得西安餐饮水平不高,开火锅店有搞头,于是1999年,和朋友合资,海底捞西安分店开张。
  2003年,海底捞进军郑州;2004年,扩张到北京;2006年,上海吴中店开业;2008年,天津有了第一家分店……10年时间,30多家直营店开到了全国六个城市,而在省内,依然只有当初创业时简阳的一家店。
  绕开成都到全国开店
  海底捞在北京、上海等地风生水起,但省内却鲜有人知。为什么海底捞不在成都开店?
  海底捞成都分公司郑经理分析,一直没在成都开店原因,是成都的餐饮行业竞争激烈,选择西安、郑州等餐饮水平相对较低的城市,能很好地规避风险。但他表示,“目前我们虽还没有在成都开分店的计划,但全国布局的思路不会变,到成都开店是早晚的事情。”尽管成都没有分店,但海底捞所有店的火锅底料都是在成都底料基地加工生产的。
  B解析赚钱密码
  海底捞的特色服务引起了餐饮界的震动。2006年,拥有“必胜客”、“肯德基”的洋快餐老大百胜集团组织200多名区域经理到海底捞参观取经。
  1、特色等待区让顾客甘愿等待
  “这次出差上海,考察了其中的吴中店,我一位同事在海底捞只打了一个喷嚏,服务员就吩咐厨房做了碗姜汤送来,把我们给感动坏了。”网友露露的博客里,记录下她对海底捞特色服务的感受。“给我印象最深的其实是海底捞的等待区,规模之大花样之多,差不多颠覆了一般餐厅的概念。可以上网、玩牌、擦皮鞋、美甲,还有免费水果、糕点吃,让客人都心甘情愿等待。”


  “大堂里,女服务员会为长发的女士扎起头发,并提供小发夹夹住前面的刘海,防止头发垂到食物里;戴眼镜的朋友可以得到擦镜布;放在桌上的手机会被小塑料袋装起以防油腻;每隔15分钟,就会有服务员主动更换你面前的热毛巾;如果你带了小孩子,服务员还会帮你喂孩子吃饭,陪他在儿童天地做游戏……”甚至还流传着这样一个故事:一位顾客结完账,临走随口问了一句:“有冰激凌送吗?”服务员回答:“请你们等一下。”五分钟后,这位服务员拿着“可爱多”气喘吁吁地跑回来:“小姐,你们的冰激凌,让你们久等了,这是刚从超市买来的。”

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