一个拉面馆的管理问题


  我昨天去了海边游玩,在路边的一个小兰州拉面馆里吃面,面的味道不错,但是客人不多。

  我和面馆老板聊了会儿,竟意外得知,该店就要关门了。谈及如今的生意,老板像是打开了话匣子一般。

 
  老板说:“我也曾经辉煌过啊!你看这个地方,地处旅游旺地,我的装修档次又明显高于其他面馆,更重要的是,我的口味正宗,价钱又公道,去年开业的时候,那是宾客盈门,日进斗金啊!”
  “那为什么会变成这样子了呢?”我说。
  “现在的人啊,我真的是捉摸不透!”老板说:“我做拉面的师傅,手艺没得讲,但我们在工资和奖金上总也谈不拢。生意好得时候,他肯定就会劳累,虽然我原先给他开的工资也相当厚道,但是随着营业额的大幅度提升,他心里就不平衡了。”
  “那可以让他的奖金跟工作量挂钩嘛!”我说。
  “我也这么做了啊。开始的时候为了调动他的积极性,我们是按销售量分成的,一碗面给他一元钱的提成,他积极性很高,销售额也不断爬升。”
  “那不是很好吗?”
  “哎,别提了。过了一段时间,拉面师傅琢磨出规律,发现客人越多他的收入也越多,他就开始动脑筋了,但是是个歪脑筋。他在每碗里放很多的牛肉来吸引回头客,这样一来,生意真是好得不得了!但是我一碗面才卖6元钱,本来就是薄利的生意,他每碗多放几片牛肉我还赚什么呀?”
  老板滔滔不绝,大倒苦水:“后来眼看着这样下去不行,我当老板,可是钱全被他赚去了!于是我考虑来考虑去还是换回了原来的分配方式,给他每月发固定工资,但是工资提得比原来更高,这样他不至于多加牛肉了吧?因为客多客少和他的收入没有关系。”
  “但你猜这回怎么着?”老板有点激动,大声说,“他开始在每碗面里都少放牛肉,少得不像话,把客人都赶走了!”
  “这是为什么?”我开始不太理解。
  “你想呀,牛肉的分量少,顾客就不满意,不满意回头客就少,那生意肯定就清谈,拉面师傅才不管你赚不赚钱呢,他拿的固定工资巴不得你天天没客人才清闲呢!”
  突然我觉得一个小拉面馆的管理也并不简单!大家看看有何高招?
  今天约了方舟企业顾问公司的金总等几个朋友聊天。聊天中我提到了那个小面馆的问题。大家很有兴趣。
  朋友A思考了一下,说:“我们可不可以这样考虑,将面馆老板所用的两种方案进行折中,综合制定方案?也就是说,用底薪加提成的方法,把他的绩效工资以提成的方式根据每碗面的利润进行分配。这样既可以防止他少放牛肉,又能防止他疯狂地多放牛肉。”
  朋友B立即提出异议:“这个方案是有条件的。这中间最大的问题是,每碗面的利润确定后到底应该怎么个分配?因为经营业务单一透明,一碗面到底能挣多少钱根本瞒不过拉面师傅,如果不能让双方的利益在某个点上达到平衡,一切问题的症结还是不能解决。”
  我笑着插话说:“这可是涉及复杂的相关函数问题,说不定还要用上博弈论,控制论和信息论。”
  朋友B挥挥手说:“这个就得交给人力资源总监去考虑计算了。”随即他又醒悟过来,“估计拉面馆养不到这类人,哈哈!”
  朋友C接过话题说:“我看呀,不如把拉面馆承包给拉面师傅,拉面馆的老板拿上缴利润回家逍遥自在去。”
  朋友C这么一说,大家有些激动,你一言我一语,场面有点热闹。
  “这位拉面师傅的人品,实在是信不过。看着他做还要耍滑偷奸,扔给他还不完蛋?”
  “而且拉面师傅只是个专业技术人员,未必懂得经营管理,到时候还不是一团糟?”
  “更何况,很多专业技术人员未必希望介入经营管理,更不愿意承担风险。”
  我笑了笑说:“金总可是人力资源的专家,我们听听专业人士怎么说好不好?”

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