鸡腿菇罐头加工技巧


鸡腿菇罐头加工技巧鸡腿菇银白细嫩,营养丰富,味道鲜美,对糖尿病有明显的辅助作用。用这种蘑菇加工罐头食品具有广阔的市场前景。 1、工艺流程:原料选择、护色、预煮、冷却、装罐、封汤、杀菌、恒温贮藏、成品检验、包装。二、操作: 1、原料选择。应分两级: 一级菇:菇体新鲜完好,菌盖与菌柄紧密相连,菌体白色,不摘帽,不开伞,修根洁净,无雀斑,菇体长8-10厘米,根径不超过2厘米,含水量小于90%。二级菇:菇体长6-11厘米,根部直径不超过2.5厘米,菇体略带浅灰色,其他条件同一级。级蘑菇。 2、护色。按分级香菇的重量加入一定量的水(使香菇全身浸入水中),按重量加入0.03-0.05%的焦亚硫酸钠护色剂水(每100克水加入30-50%的护色剂)。公克)。先用少量使护色剂充分溶解,再将溶液加入浸泡菇体的水中,浸泡2小时左右。之后,捞起用清水冲洗掉护色剂(国外已禁用亚硫酸盐护色,可使用适量的Vc或Ve护色)。 3. 预煮并冷却。按不同程度预煮,水开后倒入菇体,煮4-6分钟。煮熟后(视熟度而定),迅速舀入流水中冲洗凉爽。 4、装罐加汤。将冷却后的菇体迅速放入清洗干净的专用缸中,加入适量的配制汤汁(水100公斤、食盐1公斤、柠檬酸0.1公斤、Vc 15克)。 5、密封灭菌。采用真空密封,然后灭菌。杀菌要求:以500克玻璃瓶为例,杀菌方式为5-30-35/121,加压降温至38左右。 6、恒温保存。用纱布擦去灭菌罐上的水滴和污渍,涂上防锈油,在35的室内恒温堆放7天。 7.检验和包装。恒温贮存7天后进行检验,对“鑫婷”等不合格罐进行剔除包装入库或出口。三、质量标准: 1、感官指标:菇体排列整齐,呈白色或微浅灰色,汤汁清澈,无杂质。 2、理化指标:固含量55%以上,pH值4-4.6,砷0.25g/kg,铅1.0mg/kg,汞0.1mg/kg。

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