鸡腿菇罐头加工技术

鸡腿菇肉质白嫩，营养丰富，味道鲜美，对糖尿病有明显的辅助疗效。用这种蘑菇加工罐头食品具有广阔的市场前景。 1、工艺流程：原料选择护色预煮冷却罐装加汤密封杀菌恒温贮藏检验包装成品。二、操作要求： 1、原料选择。应分两级： 一级菇：菇体新鲜完整，菌盖与菌柄紧密相连，菌体白色，不摘帽，不开伞，修根洁净，无斑点，菇体长8-10厘米，根径不超过2厘米，含水量小于90%。二级菇：菇体长6-11厘米，根部直径不超过2.5厘米，菇体略呈浅灰色，其他条件同一级菇蘑菇。 2、护色。根据分级蘑菇的重量加入一定量的清水（使菇体完全浸入水中），并根据水的重量加入0.03-0.05%的焦亚硫酸钠护色剂（加每100克水加入护色剂30-50克）。先用少量使护色剂充分溶解，再将溶液加入浸泡菇体的水中，浸泡2小时左右。然后捞起用清水冲洗护色剂（国外已禁用亚硫酸盐护色，可使用适量的Vc或Ve护色）。 3. 预煮并冷却。根据不同程度预煮。水开后倒入菇体，再煮4-6分钟。煮熟后（视熟度而定），迅速舀入流水中冲洗凉爽。 4、装罐加汤。将冷却后的菇体迅速放入清洗干净的专用缸中，加入适量的配制汤汁（水100公斤、食盐1公斤、柠檬酸0.1公斤、Vc 15克）。 5、密封灭菌。然后对真空密封罐进行灭菌。杀菌要求：以500g玻璃瓶为例，杀菌方式为5-30-35/121，加压降温至38左右。 6、恒温保存。用纱布擦去灭菌罐上的水滴和污渍，涂上防锈油，在35的室内恒温堆放7天。 7.检验和包装。恒温贮存7天后进行检验，对“鑫婷”等不合格罐进行剔除包装入库或出口。三、质量标准： 1、感官指标：菇体排列整齐，呈白色或微浅灰色，汤汁清澈，无杂质。 2、理化指标：固含量55%以上，pH值4-4.6，砷0.25g/kg，铅1.0mg/kg，汞0.1mg/kg。 （434100 严泽祥湖北省荆州区研究院食用菌开发中心高级工程师） 袋装蜂蜜花生仁生产工艺流程：原料验收裹蜜裹粉油炸加调料冷却精选包装检验入库。其生产工艺： （一）原料验收：（一）花生：传统品种，每盎司（28.35克）粒数在3442粒之间，要求粒粒饱满，大小均匀，水分应不超过8.5%。 (2)食盐：符合GB5461标准，使用前研磨过80目筛。 (3)没食子酸丙酯(抗氧化剂)：白色至乳白色结晶性粉末，纯度不低于98%。 (4)精制棕榈油：符合GB/T15680和GB2716标准，品质纯正，色泽淡黄透明，无异味。 (5)蜂蜜：浓度均匀，清澈透明有光泽，色泽淡黄，具有蜂蜜特有的香味。 (6)白砂糖：符合GB317.1标准，白色，干燥，纯度99%以上，使用前过80目筛磨细。 (7)面粉：符合GB1355标准的干白无霉细小麦粉。 (8)淀粉：符合GB/T8885标准，洁白细腻，无杂质，水分小于20%。 (9)包装复合袋：符合GB10005标准。 (10)脱氧剂：符合食品级标准。 (2)涂蜜：将15公斤花生放入旋转的糖衣锅中，慢慢加入0.3公斤蜂蜜和0.3公斤水的混合液，继续旋转，直至均匀地涂上花生表面加一层蜂蜜糖衣。 (3)裹粉：将白糖粉0.8公斤、面粉0.32公斤、淀粉0.32公斤混合均匀，均匀撒在旋转的蜂蜜裹花生米上，直至混合粉均匀地裹在花生米上，然后是糖衣锅。 (4)油炸：将180公斤棕榈油倒入油炸锅，升温至60时，加入54克阻聚剂，搅拌均匀。

当油温升至1552时，加入蜂蜜花生30公斤，期间要不断升降装有蜂蜜花生的笼子，使油温均匀，炒出的蜂蜜颜色均匀花生一致。油炸过程中的油温一般控制在140-152。蜂蜜花生米表面炸至金黄色，内衣花生米呈淡黄色，即可出锅。在脱油机中脱油，要求脱油比较干净。 (5)加入混合调味料：去油后倒入搅拌机，均匀撒上4份盐、6份糖和混合调味料，每锅加入400克混合调味料为宜，拌匀。然后缓慢卸料，送至输送带冷却。 (6) 冷却分选：蜂蜜花生在输送带上边冷却边分选，剔除粘附物、外皮不完整、外皮破裂、粘脏颗粒。待蜂蜜花生冷却至40时，即可进行包装。 (7) 包装：蜂蜜和花生分别用不同颜色包装，每袋要求准确称重。蜂蜜花生袋装好后，要密封，同时加入脱氧剂。封口热要牢固，封口线要平直。密封好的包装平放周转箱内，存放8小时，清空箱子，取出密封不良或脱氧的袋子，重新包装。将脱氧好的袋子按规定数量放入成品盒中，用浸泡碱液封盒。 (8)检验入库：按蜂蜜花生产品质量标准进行检验，合格的入成品库。