平菇盐渍深加工工艺

水煮蘑菇将洗净沥干的新鲜平菇放入沸腾的大锅中，煮7-10分钟，捞出平铺在干净的垫子上，迅速冷却。酸洗将冷却后的平菇放入25Be（Be为波美度，是表示溶液浓度的一种方式）的浓盐水槽或水泥池中，菇体与卤水的比例为1:1 .腌制12-24小时后，检查盐水浓度。一般会降到15Be，即捞出菇体，浸泡在新配制的24Be盐水中，拌匀后测量盐水浓度，直至稳定在20Be。盐水必须淹没菇体，并用纱布盖住缸口或盖上水泥池，以防蚊蝇掉入。为防腐，应在浸泡液中加入鲜菇重量的0.2%柠檬酸，即每50公斤鲜菇加入100克柠檬酸，将卤水的PH值控制在3.5左右。酸洗时间为15-20天。密封鲜香菇腌好后捞出沥干，放入盛有新鲜配制卤水的塑料桶中，最后加满22~24Be卤水，加盖保存。经过几天的观察，抽查质量和重量，卤水浓度不低于20Be，可以出货。