鸡腿菇的盐渍加工

1.盐渍鸡腿菇的菇体应在芽期即菌圈紧紧包裹菌柄，菌盖表皮露出扁平鱼鳞，高度为10 ~ 15cm时快速采收。如果菌环松动，采收，杏鲍菇的品质会受到影响。采收时，鸡腿菇要根据大小分开摆放，轻拿轻放，确保菇体完整，菇脚切得整齐干净。

2.清洗：将采集分类后的鸡腿菇放入清水中，冲洗干净，冲洗干净，捞起。

3.杀青。将清水注入铝锅或不锈钢锅内，煮沸。将洗净的鸡腿菇放入锅中的开水中煮熟。烹饪时，搅拌，并消除锅里的泡沫。烹饪需要5-7分钟，取决于火力和鸡腿菇的大小。通常情况下，大蘑菇需要很长的时间来烹饪，而小蘑菇需要很短的时间来烹饪。建议适度烹调，直到它不生或腐烂。当你熟悉了生活，你就能看到蘑菇的起伏，即停火后，蘑菇沉入水中成熟，浮在水面上谋生；也可以从锅里捞起几个鸡腿菇，放在凉水里。熟的会沉，生的会浮。

4.冷却。将煮熟的鸡腿菇出锅，迅速倒入盛有干净冷水的水池中，冷却30分钟或放入流动的自来水中冷却至菇芯完全凉透。冷却，取出，过滤5-10分钟。

5.先准备15%的盐水腌制，即在缸中放入15公斤精盐，倒入100公斤沸水中，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤除去杂质。之后将冷却过滤后的鸡腿菇放入卤水罐中腌制，让卤水自然渗透菇体。如果发现蘑菇的味道变了，及时倒罐。腌制3天后，将鸡腿菇从卤缸中取出，再放入20%或20波美度的卤缸中继续腌制。将鸡腿菇装入缸中后，外面铺上干净的纱布，纱布上垫上竹格，将鸡腿菇压在盐水中，使菇体不浮出水面。腌制过程中，每天旋转缸，盐水浓度保持在20%-22%之间。如果盐水浓度低，就要补盐。也可以从钢瓶中倒出一部分淡盐水，然后倒入饱和盐水进行调节。腌制一周后，当缸内盐水浓度固结在20%或20波美度，不再下降时，即可出缸。

6.将腌制好的鸡腿菇用水桶吊起，沥干盐水5分钟左右，根据塑料桶的大小，每桶定量放入25公斤或50公斤鸡腿菇。在桶内装满20%的生理盐水，用0.2%的柠檬酸溶液调节pH值至3 ~ 3.5，盖上桶盖，即可密封保存或出口。